Rengöring och rensning av fisk är en viktig färdighet om du vill laga fisk hel. Eftersom fiskens ben och inälvor är oätliga måste du försiktigt ta bort dem med en kniv. För att göra detta behöver du ett rent arbetsområde, ett handfat eller en kran och en vass filetkniv. Med tålamod och noggrann skärning kan du få färska fiskfiléer på nolltid.
Steg
Del 1 av 3: Döda fisk och ta bort vågar
Steg 1. Slå och döda fisken om den fortfarande lever
Om fisken just har fångats måste du dämpa den och döda den innan du rengör och tar ut den. Lägg fisken på en fast, plan yta och tryck på mitten av fiskens mage med din icke-dominerande hand. Använd en fladdermus eller ett annat tungt trubbigt föremål för att träffa toppen av huvudet för att slå ut fisken. Pierce därefter fiskhjärnan med en liten spik eller kniv genom att sticka den i bakhuvudet, något ovanför ögat.
- Skaka spiken/kniven runt huvudet så att hjärnan slits isär.
- Medan du kan döda en fisk genom att slå i huvudet flera gånger, är det mest humana sättet att sticka i hjärnan.
Steg 2. Rengör fisken genom att skölja den med kallt vatten
Överför fisken till diskbänken eller det område du använder för att rengöra den. Kör kallt vatten på fisken, gnid sedan kroppen med händerna. Denna första sköljning kommer att ta bort smuts, slem och skräp från fiskvågarna. Detta för att förhindra att oönskade föremål kommer in i fiskens kropp när du skär det senare.
- Om du använder en fiskrengöringsstation, var noga med att kasta slaktkroppen och inälvorna i kvarnen och rengör platsen när du är klar.
- Du kan använda gummihandskar för att hålla händerna rena när du hanterar fisk.
Steg 3. Ta bort fiskfenorna genom att skiva dem
Även om det är valfritt kan rengöring av fisken göras enklare om du trimmar fenorna. Använd din icke-dominerande hand för att lyfta spetsen på fenan. Skär därefter en filékniv vid basen av fenan. Klipp av alla stora fenor som du tror stör fiskrensningsprocessen.
- Beroende på typ av fisk kan ryggfenan vara mycket lång och svår att skära. Skär på längden i små bitar för att underlätta processen.
- Du kan använda vilken kniv som helst, så länge den är vass, för att rengöra och lossa fisken. Det är dock bäst att använda en flexibel filékniv, eftersom det tunna bladet hindrar fisken från att riva.
Steg 4. Ta bort fiskskalor genom att skrapa sidorna med baksidan av en kniv
Överför fisken till ett stort handfat eller rengöringsområde. Ta tag i svansen med din icke-dominerande hand och lyft upp fisken i en 45-graders vinkel. Håll kniven hårt med din dominerande hand och skrapa vågen med knivens baksida i en lång, stark rörelse. Börja vid svansen och arbeta dig upp till huvudet. Vänd fisken och upprepa detta steg för att ta bort fjällen på andra sidan.
- Skölj fisken som hanterats så att fjällen som har tagits bort inte kommer in i bukhålan.
- Om du vill kan du ta bort vågen efter att inälvorna har tagits bort.
Dricks:
På fisk som har en hård hud kan du använda den vassa sidan av en kniv. Var noga med att se till att knivbladet skrapar toppen av vågen och inte repar köttet.
Steg 5. Sätt in knivspetsen tills den når hålet i fiskens matsmältningskanal
Lägg fisken på en fast yta med magen uppåt. Luta fisken i en 45 graders vinkel med huvudet vänd bort från dig. För filetknivens vassa kant mot fiskens huvud och sätt sedan in knivspetsen i anusen. Sätt in kniven cirka 3-5 cm djupt i matsmältningshålen (beroende på fiskens storlek).
- Matsmältningshålen ligger längst ner i fiskens mage.
- Fiskens matsmältningskanal är ett litet hål längst ner i svansen. Detta hål har vanligtvis en färg som inte är densamma som de andra fiskventilationshålen.
Steg 6. Flytta kniven mot nacken
Håll kniven stadigt, flytta den sedan upp och ner med cirka 1 cm mellanrum när du rör den genom öppningen av fiskens matsmältningskanal. Fortsätt klippa tills du når cirka 3–5 cm under fiskens mun.
- Skjut inte kniven för djupt in i fiskens mage när du skär den. Om tarmarna går sönder blir insidan av fisken rörig och kaotisk.
- Du kan fortsätta klippa tills du når halsen och gälarna om du vill ta bort huvudet senare.
Del 2 av 3: Ta bort fiskmage
Steg 1. Öppna fiskens mage och ta bort tarmarna och inälvorna
Utan att riva bitarna, sprid försiktigt ut båda sidorna av fisken så att den öppnar 5–15 cm bred i matsmältningskanalens öppning. Använd tummen och pekfingret för att nypa organet nära fiskens huvud som ansluter till huvudet. Dra försiktigt i orgeln tills det avlägsnas. Fortsätt dra i organet tills det når svansen, dra sedan långsamt ut tarmarna och inälvorna hos fisken.
- Kontrollera hålrummet i fiskens kropp för eventuella kvarvarande organ och ta bort dem för hand.
- Kasta fiskorgan i papperskorgen. Om detta görs vid en fiskrengöringsanläggning, ta bort fiskorganen genom att placera dem i en kvarn.
Dricks:
Att ta bort tarmarna, inälvorna och gälarna är relativt enkelt att göra. Du kommer inte att ha några större svårigheter och du behöver inte skära något med en kniv.
Steg 2. Ta fisknjuren i ryggraden, om någon
Vissa fiskar har små njurar i ryggraden i mitten av kroppen. Leta efter ett litet bönformat organ på insidan av ryggraden. Om fisken har njurar kan du ta bort dem med en sked.
Steg 3. Skölj fisken med kallt vatten och rengör maghålan
Lägg fisken i en stor diskbänk eller handfat med ventilerna uppåt. Kör kallt vatten och öppna fiskens mage. Låt vattnet rinna genom bukhålan medan du gnider insidan av fisken med handen eller en sked. Detta för att ta bort eventuella kvarvarande organrester och rengöra köttet.
Tvätta fisken i minst 1 minut så att alla delar av maghålan är rena
Del 3 av 3: Fish Filet
Steg 1. Skär av fiskhuvudet om du inte vill laga det
Lägg fisken platt på skärbrädan. Hitta gälarna och flytta kniven 3-5 cm bakom dem. Med kniven nedåt, rikta kniven mot fiskhuvudet. Ta tag i fiskens kropp med din icke-dominerande hand när du skär den i 15 graders vinkel mot ryggraden. Vänd fisken och upprepa detta snitt på andra sidan fisken.
- Om huvudet inte har lossnat efter att du har gjort 2 snitt, håll och vrid huvudet tills det är fritt från fiskens kropp.
- Vissa fiskar, till exempel gourami, tillagas vanligtvis med huvudet.
Dricks:
Om du vill kan du klippa rakt ner bakom gälarna. Det kommer dock att finnas köttbitar kvar om du gör detta. Det finns mycket kött strax under gälarna. Genom att skära det i en viss vinkel kommer köttet att hålla fast vid fiskens kropp.
Steg 2. Gör biffskivor genom att skära köttet genom ryggraden
Med huvudet borttaget, ta en stekkniv och placera den över fiskens kropp så att bladet är vinkelrätt mot ryggraden. Placera kniven cirka 5–8 cm från hålet i nacken och flytta kniven fram och tillbaka längs samma linje tills du får en bit biff från fiskens kropp.
- Upprepa denna process genom att göra skivor på ca 5–8 cm tjocka för varje bit tills alla delar av fisken är täckta.
- Skillnaden mellan en biff och en fil är i hur benet skärs. Biffen skärs tills den träffar benet, medan filén skärs runt benet.
Steg 3. Vänd fiskens ryggrad mot din kropp och gör en fil genom att skära delen ovanför ryggraden
Lägg fingret på filéknivens baksida och stick kniven genom fiskens baksida, precis ovanför ryggraden. Flytta filékniven i sidled genom botten av fisken. Flytta långsamt kniven längs fiskens kropp och håll filbladet parallellt med ryggraden. Håll kniven cirka 0,5–1 cm över ryggraden, beroende på fiskens sida som hanteras.
- Du kan behöva böja något för att få rätt vinkel när du gör snittet.
- Du kan placera tummen på din dominerande hand i hålet du gjorde i det första snittet för att dra tillbaka huden och göra det lättare att klippa.
Steg 4. Skala köttet på fiskens sidor för att skära filéerna
Använd din icke-dominerande hand för att skala köttet så att fiskens sidor exponeras med 35-45 grader. Använd ett litet snitt för att skära igenom bindväven som finns på undersidan av fisken för att ta bort filén. Ta bort filén från fiskkroppen och lägg åt sidan. Vänd fisken och upprepa denna process på andra sidan.
- Om du vill kan du skiva köttet runt benet. Beroende på fiskens typ och storlek kan du behöva göra detta när du förbereder att laga fisken så att köttet inte av misstag lossnar.
- Vrid fisken när du vänder den så att du står inför ryggraden. För att skära en andra fil, starta snittet från spetsen av svansen till huvudet.
- Om du vill kan du skala eller klippa av det tunna lagret av fiskhud som sitter fast vid filén, även om många recept kräver att huden ska hålla ihop när det kokas.
