Jäsning av grönsaker genom att bevara dem i en vätska kan förbättra näringsprofilen för dessa grönsaker och producera en slutprodukt som smakar stark, krispig och utsökt. Kimchi och surkål är populära variationer av fermenterade grönsaker, men nästan vilken grönsak som helst kan jäsas när den blötläggs i en vätska, som vanligtvis tillsätts med salt eller annan jäst. Jästa grönsaker håller i månader, så att vi kan njuta av läckra sommargrönsaker året runt. Var uppmärksam på steg nummer 1 för att komma igång.
Steg
Metod 1 av 3: Samla material och verktyg
Steg 1. Välj de grönsaker som ska jäsas
De bästa grönsakerna att jäsa är de som är säsongsrika och mogna, när de når sin optimala konsistens och smak. Välj grönsaker som växer nära dig och välj om möjligt ekologiska grönsaker. Du kan jäsa en typ av grönsaker i taget, eller kombinera flera olika grönsaker tillsammans för att göra en "sallad" av fermenterade grönsaker. Här är några populära grönsaksval:
- Gurka. Fermenterade gurkor, dvs pickles, är ett bra ställe att börja om du aldrig har jäst grönsaker tidigare. Prova att packa pickles med lök, morötter och paprika. (Använd inte vaxbelagda gurkor. För att se om de är vaxade, skrapa bort huden från gurkan med nageln. Be gurkan att pickla i affären.)
- Kål. Jäsningskål gör den till sur, krispig surkål. Överväg att göra kimchi för fermenterad kål för en kryddig känsla.
- Paprika. Paprika kan jäsas på egen hand eller packas med andra grönsaker för extra kryddighet.
- Gröna bönor eller sparris. Inlagda gröna bönor eller sparris är en godbit att se fram emot på vintern när de färska sommarsmakerna av sparris är svåra att få tag på.
Steg 2. Bestäm hur mycket salt som ska tillsättas
När grönsaker är i en flytande lösning börjar de naturliga bakterierna som finns på grönsakens hud förstöra cellstrukturen som en jäsningsprocess. Grönsaker kommer att jäsa i färskt vatten, men smaken och konsistensen av grönsaker blir bättre om det tillsätts salt, vilket kommer att öka tillväxten av "goda" bakterier och minska tillväxten av "dåliga" bakterier, vilket resulterar i krispiga och läckra grönsaker.
- Standardmängden salt att lägga i jästa grönsaker är 3 matskedar per 2,27 kg grönsaker. Om du är på en natriumfattig diet, tillsätt mer salt till din smak.
- Ju mindre salt du tillsätter desto snabbare jäser grönsakerna. Om du tillsätter mer salt kommer jäsningsprocessen att gå långsammare.
- Om du inte vill tillsätta mycket salt kommer användning av jäst att öka tillväxten av goda bakterier och hämma tillväxten av dåliga bakterier. Du kan tillsätta vassle, kefirkorn eller torrjäst i blandningen och minska mängden salt. Var dock försiktig, att använda jäst utan salt alls kommer att resultera i grönsaker som är mindre krispiga.
Steg 3. Välj behållaren som ska användas
Vidmunna cylindriska keramikburkar eller glasburkar används ofta för att jäsa grönsaker. Eftersom grönsaks- och saltlösningen kommer att finnas i behållaren i veckor eller till och med månader, är det mycket viktigt att välja en behållare som inte kommer att förorena blandningen med kemikalier. Keramik- och glasbehållare är det bästa valet; undvik behållare av metall eller plast.
Steg 4. Utforma ballast- och täckningssystemet
Du behöver också ett lock som tillåter luftflöde samtidigt som insekter hålls utanför, liksom vikter för att packa grönsakerna tätt. Du kan köpa en jästbehållare som redan har en vikt och ett lock, eller designa din egen med billigare hushållsapparater.
- Om du använder keramiska burkar, leta efter små, tunga tallrikar som passar in i burken. Lägg en tung flaska eller sten ovanpå plattan för att fungera som en ballast. Dra en ren ostduk över burkens mynning för att förhindra att insekter kommer in.
- Om du använder en glasburk, skaffa en mindre masonburk som passar tätt inuti den större burken. Fyll den lilla burken med vatten för att fungera som en ballast. Lägg en ren ostduk över en glasburk för att hålla insekter ute.
Metod 2 av 3: Gör dina fermenterade grönsaker
Steg 1. Tvätta och bearbeta grönsaker
Var noga med att skölja grönsaksskalet noggrant och skär dem sedan på längden eller i bitar. Att hacka dessa grönsaker skapar en större yta och hjälper jäsningsprocessen
Om du gör surkål surkål, skiva kålen i små bitar
Steg 2. Tryck på grönsakerna för att släppa saften
Lägg grönsakerna i en skål och använd en köttmjölkare eller krautpund för att ta bort saften från grönsakerna. Om du vill att grönsaken ska vara mestadels hel, måste du fortfarande trycka på den på ett annat sätt för att börja bryta ner grönsakens cellväggar. Du kan pressa grönsakerna eller massera dem för att pressa ut juicerna.
Steg 3. Tillsätt salt
Tillsätt salt efter smak och använd en sked för att blanda det tillsammans med grönsakerna och grönsakssaften. Om du också använder jäst kan du blanda det direkt.
Steg 4. Lägg blandningen i behållaren du valt
Se till att lämna cirka 7,6 cm ledigt utrymme överst i behållaren. Använd händerna eller ett köksredskap för att pressa ner grönsakerna till botten av behållaren så att juicerna kan stiga upp och blötlägga de fasta delarna av grönsakerna. Om det inte finns tillräckligt med juice för att täcka alla grönsaker, tillsätt vatten ovanpå.
Steg 5. Vikt och täck blandningen
För att jäsa grönsakerna måste de viktas ner i vätskan. Placera det viktsystem du har konstruerat i behållaren och se till att tallriken eller burken du använder sitter tätt. Täck hela behållaren med en lätt, tätt vävd trasa för att hålla insekter borta och fortfarande tillåta luftflöde.
Metod 3 av 3: Slutföra jäsningsprocessen
Steg 1. Låt de jästa grönsakerna stå i rumstemperatur
Placera på en ren och torr plats. Grönsakerna börjar sönderfalla och jäsa nästan omedelbart. Se till att rummet varken är för varmt eller för kallt. rummet ska ha en behaglig rumstemperatur.
Steg 2. Smaka på de jästa råvarorna dagligen
Det finns ingen specifik tid att bestämma när våra fermenterade grönsaker är klara - allt beror på smak. Efter en dag eller två kommer jäsningen att ge en skarp doft. Fortsätt smaka varje dag tills dina fermenterade grönsaker når den syrliga nivå du önskar. Vissa människor äter gärna jästa produkter direkt efter att grönsakerna har uppnått sin önskade smakbild. Men om du vill bevara jästa grönsaker under lång tid måste du ta bort dem.
Om några grönsaker flyter på vätskans yta kan de ha ett lager mögel. Skrapa bara bort detta mögelskikt och se till att alla kvarvarande grönsaker är begravda under vätskan. Svampen är ofarlig och skadar inte den jästa produkten
Steg 3. Överför den jästa produkten till en svalare plats
Lägg den i källaren eller i kylen. Detta kommer att bromsa jäsningsprocessen, så att du kan lagra de jästa produkterna i flera månader. När grönsakerna fortsätter att jäsa blir smakerna starkare. Fortsätt att smaka på den jästa produkten varannan vecka och ät så snart smaken passar dig.
