Konservering är en process som har använts sedan urminnes tider för att lagra kött som inte kommer att konsumeras omedelbart eller kommer att konsumeras vid ett senare tillfälle efter att det har köpts. Med bara några ingredienser - salt, nitrit och tid - förändras köttet: från vattnig och smidig till torr och stel. Med tiden utvecklas också köttets smak. Efter att ha tappat vattnet, torrt kött, blir smaken MSG - mononatriumglutamat (umami) som är starkt, frestande och tillfredsställande för smaklökarna. Lär dig hur du torkar och blöter torrt kött för mycket mindre kostnad än att köpa det på en restaurang eller närbutik, följ säkerhetsstandarder för att undvika ruttnande kött.
Steg
Metod 1 av 2: Köttkonservering
Steg 1. Bestäm vilken typ av kött du vill använda
Skinka är ett populärt val för konserver, men du kan använda allt från nötkött till viltkött och många andra typer av kött. Med en bra köttbit kan du inte gå fel, men om det är första gången du konserverar kött kan du använda lättare att bearbeta kött, till exempel fläskmage eller fläskkött.
I de flesta fall använder du kött med alla muskelgrupper som är anatomiskt relaterade. Fläskkarré och mage, rygg- och bakben eller nötkött, fårkött och till och med andebröst är köttstycken som vanligtvis är torrkonserverade
Steg 2. Ta vid behov bort överflödigt fett, senor eller kött
Säg att du vill prova att göra Capicola charkuterier (kallkokt kött). Du kan köpa benfri fläskaxel och sedan klippa kanterna på axelköttet från fläskköttet tills du får två olika snitt. Du kan sedan använda axelsnittet för att till exempel göra korv och använda skinkorna i torkad charkuteri.
Steg 3. Vid större köttdelar kan du sticka köttet så att köttet absorberas bättre
Du behöver inte sticka igenom köttet innan du applicerar saltet, men för vissa köttstycken - större styck eller styckningar som fläskmage, som ofta är täckta med ett lager fett - genomträngande köttet tillåter salt- och nitritblandningen att absorbera mer i köttet, vilket ökar effektiviteten och effektiviteten av betningsprocessen.
Steg 4. Bestäm om du vill konservera med färdigt betningssalt eller din egen blandning
Torkning med salt absorberar saften från köttet och förbättrar köttets smak, men det eliminerar inte möjligheten att botulismsporer utvecklas. För att bekämpa botulism används natriumnitrit ofta i kombination med salt som "konserveringssalt", "Instacure #1" och "rosa salt". Botulism är en allvarlig sjukdom med symtom på förlamning och andningsproblem som orsakas av bakterien Clostridium botulinum.
- Följ tillverkarens anvisningar för att bestämma mängden konserveringssalt som ska användas tillsammans med vanligt salt. Vanligtvis är förhållandet mellan rosa salt och vanligt salt som ofta används 10:90.
- Om du vet exakt vilka ingredienser du vill gå in i ditt härdade kött är det förmodligen bäst att inkludera natriumnitratet själv. (Se nästa steg.) De flesta har lättare att använda färdigt härdningssalt, så de slipper bry sig om att mäta förhållandet mellan salt och natriumnitrit.
- Varför är rosa saltrosa? Tillverkare av rosa salt färgar saltet medvetet för att inte förväxlas med vanligt salt. Detta görs eftersom stora mängder natriumnitrit är giftiga. Att oavsiktligt inkludera rosa salt istället för vanligt salt i din kycklingsoppa kan till exempel vara farligt. Den rosa färgen i sig påverkar inte färgen på det härdade köttet; medan natriumnitrit har en effekt.
Steg 5. Använd ett förhållande av 2: 1000 natriumnitrit och salt, när du blandar ditt eget betningssalt
Om du vill göra ditt eget betningssalt, se till att använda rätt förhållande mellan natriumnitrit och salt. Till exempel, för varje 2 gram natriumnitrit, använd 1000 gram salt. Ett annat sätt att göra detta är att mäta saltets totala vikt, multiplicera med 0,002 och resultatet är vikten av natriumnitrit som du kan använda i din saltning av saltning.
Steg 6. Blanda dina kryddor med saltet
Kryddningen kommer att ge en rik dimension till smaken av det härdade köttet. Även om det är viktigt att inte överkrydda köttet, kommer en bra blandning av kryddor att förbättra smaken och ge det härdade köttet dess unika smak. Lägg kryddorna i kryddkvarnen, purera kryddorna och blanda sedan med konserveringsmedlet salt/salt deg. Här är de rekommenderade kryddorna:
- Pepparfrön. Svarta, gröna eller vita pepparkorn är viktiga i de flesta kryddblandningar. Det är anledningen till att folk kallar pepparkorn för "kryddarnas kung".
- Socker. Lite demerara socker kommer att ge en antydan av karamell sötma till din pickling smet.
- Koriander och senapsfrön. Ger kött en bränd eller rostad lukt.
- Stjärnanis. Mjuk och lite söt, med lite stjärnanis ger den en rik smak. Ungefär som jordnötter.
- Fänkålsfrön. Lägger till en grönaktig, gräsbevuxen smakdimension till köttfärs.
- Apelsinjuice. Lägger till ett läckert, surt inslag som sjunker djupare ner i det magrare köttet.
Steg 7. Fördela saltet och kryddblandningen över köttbitarna för hand
Täck brickan med bakplåtspapper och fyll botten på brickan med mycket salt och kryddblandning. Lägg dina köttstycken ovanpå saltet salt (fet del ovanpå om möjligt) och pensla köttets toppar med resterande kryddor och saltblandning för att belägga jämnt. Om så önskas, täck överst på köttet med ytterligare ett lager bakplåtspapper, lägg sedan en annan bricka ovanpå och lägg till sist ett par tegelstenar eller andra tunga föremål att falla på och tryck ner köttet.
- Låt bli använd ett metallfack utan bakplåtspapper under för att utföra detta steg. Eftersom metallen reagerar med salt och natriumnitrit. När du använder en metallbricka som bottenlager, använd alltid ett lager bakplåtspapper mellan brickan och saltdegen.
- Om du har en rund köttbit och vill att den ska vara mer eller mindre rund behöver du inte lägga ner något tungt för att smida den. Salt kommer att göra det naturligt. Viktning är mer lämplig för fläskkött, till exempel, som du senare maler till vissa former.
Steg 8. Förvara köttet i kylskåp i 7 till 10 dagar
Lämna köttet något utsatt för att tillåta tillräckligt med luftflöde. Efter 7 till 10 dagar borde det mesta av vätskan i köttet ha absorberats av saltet.
Steg 9. Efter 7 till 10 dagar, ta bort köttet från kylskåpet och när du ska ta bort salt/kryddblandningen
Skölj med kallt vatten, ta bort så mycket salt/kryddor som möjligt och lägg på ett galler för att torka i det fria ett tag. Torka av överflödig vätska med en tjock pappershandduk för att se till att köttet är torrt innan du går vidare till nästa steg.
Steg 10. Rulla ihop köttet (valfritt)
De flesta härdade kött behöver inte rullas för att bildas i detta skede, men vissa gör det. Om du till exempel använder fläskmage och försöker göra pancetta, börjar du med en rektangulär bit fläskmage och rullar ihop långsidorna väldigt tätt. Ju tätare rullen, desto mindre utrymme för mögel eller andra bakterier att bosätta sig i.
Om du planerar att rulla det härdade köttet är det enkelt att börja med en fyrkantig eller vanligtvis rektangulär skärning av köttet på alla fyra sidorna tills du får en snygg rektangel. Spara de små bitarna till soppa eller koka fettet separat
Steg 11. Linda köttet tätt i ostduk
Varva in köttet i ostduk ordentligt, det hjälper till att ta bort all vätska som har byggts upp på utsidan av köttet och håller det torrt medan det härdar. Linda in köttets båda sidor i ostduk och säkra tygernas ändar genom att knyta dem i en knut. Gör om möjligt en andra knut över den första så att du kan fästa trasan för att hänga upp köttet.
Steg 12. Knyt av köttet för att hålla det i form medan det härdas (valfritt)
När du arbetar med ett ihoprullat köttstycke kommer det att hjälpa köttet att rulla ihop hårt och behålla sin form. Använd garn till köttet och bind varje 2,5 cm tills köttet är knutet. Ta bort eventuella hängande trådar med en kniv.
Steg 13. Märk köttet och häng det på en mörk, sval plats i två veckor till två månader
Ett stort kylskåp som människor kan komma in i är idealiskt, men någon plats där det inte är mycket ljus och temperaturen är mindre än 21 grader Celsius kommer att göra.
Steg 14. Servera
När du har tagit bort duken och knutit, skär du det härdade köttet tunt och njut. Förvara kött som inte konsumeras direkt i kylskåpet.
Metod 2 av 2: Våtkonservering av kött
Steg 1. Välj köttstycke
Våthärdning är perfekt för skinka eller andra rökt köttrecept. Prova våtkonservering av skinka till din julfest, till exempel, sedan som ett skydd för processen för konservering av rökt kött för att få gott kött.
Steg 2. Förbered din konserveringsmedel
För att blötkonservera kött behöver du bara göra en saltlösning eller en enkel saltlösning och sedan tillsätta nitrit i saltet (vilket bevarar köttet). Prova det här grundläggande receptet för betningslösning, eller leta efter ett recept för betningslösning som använder nitrit för en annan smak. Använd följande ingredienser för att koka med 3,8 liter vatten och låt sedan grytan svalna helt:
- 2 dl palmsocker
- 1 1/2 koppar kosher salt
- 1/2 kopp pickles/konserveringsmedel
- 8 tsk ljusrött salt (får inte förväxlas med natriumnitrit)
Steg 3. Lägg ditt kött i en saltpåse
Marineringspåsar är viktiga för bearbetning av större köttstycken som till exempel julfestskinka. Mindre köttstycken kan endast förvaras i en försluten fryspåse, men se till att påsen är tillräckligt stor för kött- och marinadlösningen. För större köttdelar, lägg marinadpåsen i ett rör eller en stor behållare först och fyll den sedan med marineringslösningen. Tillsätt 2 till 4 liter isvatten till saltpåsen för att späda ut saltlösningens koncentrat. Rör om ordentligt innan tätning.
Steg 4. Marinera ditt kött i en dag för varje 900 g kött i kylskåpet
Om du har 4500 g kött, marinera i cirka två och en halv dag. Vänd om möjligt köttet var 24: e timme. Saltet i marineringslösningen tenderar att bli tjockare i den nedre halvan av saltlösningen och genom att vända köttet kan lösningen sugas jämnt in i köttet.
Byt marinadlösningen efter 7 dagar under betningsprocessen för att förhindra att köttet blir inaktivt
Steg 5. Skölj köttet med kallt färskt vatten för att bli av med saltet som kristalliserar på köttets yta
Steg 6. Lägg köttet på en trådsikt för att dränera i 24 timmar på ett väl ventilerat ställe och förvara sedan i kylskåpet i 30 dagar
Steg 7. Rök köttet
Våthärdade kött, som skinka, är särskilt läckra när de rökts. Rök det härdade köttet i en rökare och servera köttet vid ditt speciella tillfälle.
