Att knåda degen gör att gluten kan expandera och hjälpa till att fördela gasen som produceras av jästen jämnt. Detta skapar förutsättningarna för att producera jästbaserade bröd som är porösa och mjuka, eller med andra ord läckra. Läs den här artikeln för att lära dig knåda deg som en professionell bagare.
Steg
Del 1 av 3: Förbereda degen för knådning
Steg 1. Förbered ett bord för att knåda degen
Det blir lättare att knåda degen på en plan bordsyta som är i midjanivå. Förbered en köksbänk, ett bord eller ett annat bord med en stark yta för att knåda degen genom att rengöra den med varmt tvålvatten och sedan torka den med en trasa. Strö mjöl på den torra ytan så att degen inte fastnar när den knådas.
- Vissa recept instruerar att knåda degen i en behållare. I det här fallet krävs vanligtvis bara deg för att knåda i en minut eller två. För recept som tar mer än tre minuter att knåda, använd en plan bordsyta.
-
Om du inte vill knåda degen direkt på disken eller disken kan du klä knådningsytan med bakplåtspapper som är dammat med mjöl. Matlagningsbutiker har bord med non-stick-ytor som är utformade för att underlätta knådningsprocessen.
Steg 2. Blanda degingredienserna
Använd antalet ingredienser som anges i receptet du använder. Grundingredienserna för degen är vanligtvis mjöl, jäst, salt och vatten. Kombinera alla ingredienser med en träsked förberedd för knådning.
- Om mjölet fortfarande fastnar på blandningsskålens sidor är degen inte redo att knådas. Fortsätt att röra med en träsked tills alla ingredienser är kombinerade.
-
Om du har svårt att flytta en träsked genom degen är degen klar att knådas.
Steg 3. Överför degen till bordet
Överför degen från skålen direkt till det platta bordet du förberett. Degen ska vara bollformad, klibbig och lös. Nu är degen klar att knådas.
Del 2 av 3: Knåda degen
Steg 1. Tvätta händerna innan du knådar
Att knåda degen görs med båda händerna, så tvätta händerna och torka dem innan du börjar knåda. Ta bort ringar och andra smycken som kan fastna i degen och rulla ihop ärmarna så att de inte fastnar i degen. Eftersom du arbetar på en mjölad yta måste du skydda dina kläder med ett förkläde.
Steg 2. Rulla degen till en högform
När du håller i degen första gången blir dina händer klibbiga och det blir svårt att sätta ihop degen. Knåda degen för hand, forma den till en boll, tryck och forma igen. Fortsätt processen tills degen inte är klibbig och lätt att forma till en boll och inte faller isär.
- Om degen ser fortfarande kladdig ut, strö över lite mer mjöl ovanpå degen och knåda.
-
Du kan lägga lite mjöl i handflatan så att degen inte blir för kladdig när du håller den.
Steg 3. Slå degen
Tryck ner botten av dina handflator i degen och tryck in dem något. Detta kallas "slå" degen och hjälper gluten att komma till jobbet. Fortsätt denna process tills degen är något elastisk.
Steg 4. Knåda degen
Vik degen på mitten och flytta botten av handflatorna fram och tillbaka för att pressa degen platt. Vänd degen, vik den på mitten och flytta botten av din handflata fram och tillbaka igen. Upprepa i 10 minuter eller så länge som receptet instruerar degen att knåda.
- Knådningsprocessen ska vara rytmisk och stabil. Var inte för långsam att knåda den; Knåda varje del av degen snabbt, låt inte någon del av degen sitta för länge medan du knådar de andra delarna.
-
10 minuter är lång tid att upprepa denna fysiska process. Om du blir trött, be någon annan att byta ut och fortsätta knådningsprocessen.
Del 3 av 3: Att veta när man ska sluta knåda
Steg 1. Tänk på degens konsistens
Först är degen kladdig (fastnar i händerna) och grov, men efter 10 minuters knådning ska degen se slät och mjuk ut. Degen klibbig vid beröring (men fastnar inte i händerna) och känns elastisk. Om det finns några delar som fortfarande är grova eller klibbiga, fortsätt knåda degen.
Steg 2. Testa om degen håller sig i form eller inte
Forma degen till en boll och släpp den på bordet. Är formen fortfarande intakt? Om degen är klar att använda ändras inte degformen.
Steg 3. Slå degen
Degen blir fastare när den knådas, precis som att rulla en fjäder, ju mer du rullar desto hårdare är den. Nyp degen med fingrarna. När den är klar att använda kommer smaken att smaka som örsnibbar. När degen är slagen måste den återgå till sin ursprungliga form.
Steg 4. Fortsätt med receptinstruktionerna
De flesta recept kräver att degen ska jäsa på en varm plats i några timmar efter att den första knådningen är klar. När degen har fördubblats i storlek ska du slå degen och knåda den några minuter och sedan låta den jäsa igen innan du bakar.
- Om du knådar degen tills den är fast, elastisk och slät får det resulterande brödet en krispig skorpa och mjuk och seg på insidan.
-
Om degen inte har knådats helt blir det resulterande brödet hårt, inte mjukt och mindre fluffigt.
Tips
- För konditorivaror som inte använder jäst måste du knåda precis tillräckligt för att få en slät, slät konsistens och blanda ihop alla ingredienserna. För bröd måste du expandera gluten, men glutendeg i jästfria recept kan göra degen seg.
- Om det görs för hand är det omöjligt att knåda över. Överdriven knådning kan förekomma om du använder en mixer.
- Ställ in en knådningstid, särskilt om receptet ger en knådningstid. 20 minuter verkar som en lång tid att göra en repetitiv aktivitet. Sänk dock inte tiden.
- Skilj mellan mjöl till bröd (för recept med jäst) och mjöl till bakverk (för recept utan jäst). Mjölet till brödet hjälper till att utveckla gluten. Denna skillnad är viktigare för fullkornsmjöl, inte bara vitt mjöl (som har blekts) eller vanligt mjöl (oblekt mjöl).
- Tillsätt mjöl efter behov så att degen inte fastnar. I allmänhet, när du bakar bröd, om degen inte fastnar på bordsytan, har du använt en tillräcklig mängd mjöl. Mängden varierar beroende på fuktigheten i brödet. Om du gör andra typer av kakor, t.ex. kex, tillsätt mjöl enligt receptet och endast efter behov på utsidan av degen så att den inte fastnar för mycket.
- För att knåda krävs svala, torra händer.
- Försök att inte riva degen, bara stretcha den.
- Degskrapan kommer att underlätta rengöringen av resterna av degen. Andra verktyg som har raka men lite trubbiga kanter är också bra.
- För att underlätta rengöringen av degresterna, särskilt för kladdig deg, använd engångshandskar i gummi vid knådning.
