Biffar kan tillagas så mjuka som smör, eller till och med så hårda som naglar. Att ömma biffen innebär att bryta ner och bryta ner bindväven, vilket mjuknar köttet innan det tillagas. Efter att ha blivit mjukt med en klubba eller enzymmarinad kan biffen tillagas på vilken metod du vill. Om du inte gillar att förbereda och vill laga mat direkt är braising det bästa alternativet. Ingen metod är bättre än den andra, men alla metoder kommer att resultera i en utsökt måltid.
Steg
Metod 1 av 4: Att välja rätt kött
Steg 1. Välj rätt köttsnitt enligt den tillagningsmetod du ska använda
När man tillagar biffar genom att grilla eller steka, är vissa köttdelar bättre lämpade för vissa metoder. Tiden du har bestämmer också vilken typ av biff som fungerar bäst.
Till exempel, om du har lite tid, välj en kjolstek och använd en stekpanna för att laga den. Prova inte samma teknik för portörhuskött om du inte har mycket tid
Steg 2. Förstå skillnaden mellan high-end och low-end biffar
Biffens ömhet är relaterad till intensiteten i muskelprestanda som djuret använder under hela dess liv. Så, muskler som inte används för mycket (t.ex. nära ryggraden) kommer att ha mycket ömt kött jämfört med benmuskler. Musklerna runt midjan, ryggstoppen och revbenen är de mest ömma och anses vara avancerade kött.
Några av de mer exklusiva typerna av biff inkluderar revben, remsor, filé och t-ben
Steg 3. Förstå vilken roll fett spelar för köttets ömhet och smak
Marmorering (vit strimma) är mängden fett som finns i biffen. Biffar klassificeras efter ömhet och marmorering. Skalan sträcker sig från Prime -biffar (har mycket marmorering hos nötkreatur som inte är äldre än 42 månader), Choice -biffar, sedan Select -biffar, till den lägsta nivån, Canner -biffar.
- Marmorering framstår som interstitiellt fett som ser ut som en vit spindelnät inuti biffen. Ju fler spindelnät, desto mer marmorering har du.
- Förutom ömhet påverkar marmorering också smaken. Ju mer marmorering det är i biffen, desto högre grad av ömhet. Alla har dock olika smaker. Vissa tycker att för mycket marmorering gör att biffen blir för skarp.
Metod 2 av 4: Ömma köttet med en stans
Steg 1. Lägg biffen på en plan yta
Använd alltid färska biffar från kylskåpet, inte frysta. Tänk på att inte alla ytor kan rengöras väl när du väljer arbetsyta.
- När du arbetar i köket kan många skärbrädor inte rengöras ordentligt efter att ha kommit i kontakt med kött. Om du är mycket fanatisk när det gäller skärbrädor av naturmaterial som bambu, förbered en speciell skärbräda som endast används för kött. Om du inte bryr dig om ingredienserna, använd bara ett skärbräda av glas eller plast som kan rengöras säkert efter kontakt med kött.
- När du väljer en skärbräda, fokusera inte bara på materialet, utan också dess styrka. När du slår biffar är det mer troligt att du använder en stark stans. En tunn skärbräda av glas är definitivt inte ett bra alternativ när du tenderar kött med en träklubba.
Steg 2. Lägg biffarna i en liten smörgåspåse eller plastfolie
Plastkåpan på biffen har två funktioner: den förhindrar korskontaminering och förhindrar att saften kommer ut från köttet. Linda in biffen ordentligt för att minimera kontakten mellan köttsaften och skärbrädan.
När du täcker köttet med plastfolie, kom ihåg att köttets yta kommer att expandera efter visning. Se till att du har lämnat tillräckligt med utrymme för köttet att expandera när du börjar slå det med hammaren
Steg 3. Slå köttet
Slå köttet rytmiskt, börja från mitten mot kanterna. Slå inte på köttet för hårt, men använd en stadig och effektiv stans, vilket ger det en liten knuff i slutet. Genom att använda rätt trähammare kan biffen se tjock och attraktiv ut, inte tunn och grötig. Slå hela biffens yta, vänd på köttet och börja slå det igen.
- Oroa dig inte om du inte har en trähammare. Du kan använda en tung gjutjärnspanna, en trämjölkvarn eller en sojasåsflaska.
- Vet vilken sida av trähammaren du ska använda. Den del av hammaren som är mest effektiv vid mörning av kött är på den tandade sidan. När köttet sjunker under påverkan av en trähammare kommer fibrerna att riva och köttet blir väldigt mört när det värms upp. Den platta sidan av en trähammare kan användas på tunna köttstycken för att göra dem tunnare så att de tillagas mer effektivt.
- Efter att ha träffats med en trähammare kan köttet verka lite rörigt. Prova att täcka det med ströbröd eller tillsätt extra pålägg för att täcka det.
Metod 3 av 4: Tenderize Kött med enzymer
Steg 1. Välj rätt marinad för att göra köttet mjukt
Alla marinader kan inte möra kött. Leta efter marinader som innehåller syror som ättika och fruktjuicer. Du kan också prova olika sorters kryddor och smaker som du gillar. Du kan köpa marinad i butiken eller göra din egen.
Ananasjuice innehåller bromelain. Bromelain är utmärkt för att möra kött. Tyvärr kommer detta material att uppleva denaturering (proteinet bryts ner) vid uppvärmning. Så du bör alltid använda färsk ananasjuice om du vill göra köttet mjukt
Steg 2. Blanda önskad marinad
Gör en jämn blandning när du gör marinaden. Om du tar enzymer från ananas eller kiwi är det bäst att använda en matberedare så att marinaden får en mjuk konsistens. Om marinaden måste tillagas, låt den svalna helt innan du blandar den med biffen. Detta är användbart så att biffen inte tillagas också.
- När köttet blötläggs i marinaden ska hela köttet täckas av marinaden.
- Eftersom marinader vanligtvis är sura, använd inte metallskålar. Syror kan reagera med metaller, vilket kan göra att köttet smakar dåligt.
Steg 3. Maximera marinadtiden
Medan en mjuk snittning kanske bara tar 2 timmar att marinera, kan en hård skärning som en roststek ta några timmar till en natt. Ju längre det blötläggs, desto mjukare blir köttet. Som en allmän regel är fruktmarinader lämpliga för kortvarig användning, medan vinäger eller oljebaserade marinader är lämpliga för långvarig marinering, till exempel över natten.
Steg 4. Förvara alltid kött i kylskåpet på den nedre hyllan
Att marinera rått kött på köksbänken är ohygieniskt och osäkert. Om du förvarar den på nedre hyllan i kylskåpet kan du undvika att spilla eller förorena andra livsmedel under.
Metod 4 av 4: Braising till anbudskött
Steg 1. Stek (stek köttet med lite olja) på alla sidor av biffen
Värm en djup kastrull med lock. Lägg lite fett i botten av pannan (t.ex. olivolja). När fettet är varmt kastar du det kryddade köttet i fräsande olja. När köttets alla sidor har blivit mörkbruna, ta bort köttet från formen för att stoppa tillagningen.
Om du vill lägga till grönsaker i blandningen kan du göra det nu. Prova att lägga till tärnade morötter, vitlök, selleri eller zucchini. När du skär grönsaker, försök att göra det i små storlekar som räcker för en bit
Steg 2. Gör deglasering
Deglasering lägger vätskan i en fortfarande varm panna så att köttbitarna som fastnar på pannan flyter ovanpå vätskan. Deglasering görs vanligtvis med buljong eller vin, eller en kombination av dessa två ingredienser. När vätskan har tillsatts, bänd upp det marinerade köttet och håll fast vid botten av formen.
- Vin används ofta vid avgasning eftersom det har en hög syrahalt. Syrligheten kan användas för att bryta ner proteinet i köttet och göra det mer mjukt. Detta kommer också att resultera i en starkare smak. Om du inte är vinexpert är pinot noir ett utmärkt val för deglasering.
- Om du inte vill använda alkoholbaserade ingredienser, välj en buljong med tillsatt äppelcidervinäger. Vinägern ger den en vinliknande syra och buljongen ger en utsökt smak.
Steg 3. Sjud biffen, grönsakerna och vätskan vid 180 ° C och täck grytan
Täck grytan med grönsakerna och biffen. Du kan koka den på spisen eller i ugnen. Målet är att koka upp vätskan och sedan sänka temperaturen så att vätskan kokar långsamt.
Det är en bra idé att fylla pannan halvfull så att biffen är helt nedsänkt i vätskan. Tillsätt vid behov mer vätska halvvägs genom tillagningen. Om vätskan är för låg blir köttet torrt
Steg 4. Stek biffen på låg värme och långsamt
Kontrollera vätskenivån ofta för att behålla mängden i pannan. Låt inte vätskan vara lägre än köttet. Genom att braisera biffen vid låga temperaturer och länge kan du få en mycket fuktig biff.
