Var inte rädd för att prova att göra pajskorpor. Även om det länge har ryktats om att det är svårt, omöjligt eller till och med sagt att göra pajskorpor om receptet är skrivet i den förlorade mormors hemliga rullning, är hemlagade pajskorpor mycket enklare än de rykten du hör. Du kan piska upp ett parti deg med några enkla ingredienser på 10 eller 15 minuter och lära dig hur du löser vanliga pajskorproblem samt alternativa sätt som kan hjälpa. Se steg 1 för mer information.
Ingredienser
- 2 2/3 koppar oblekt mjöl. Undvik att använda brödmjöl, vilket resulterar i en kladdigare deg.
- 1/2 tsk salt innehållande jod.
- 1 dl kallt smör eller matfett. Använd förkortning i rumstemperatur för en enklare process (särskilt om du är nybörjare) eller använd smör för en skarp, gyllene skorpa.
- Cirka 7 msk (ungefär en fjärdedel kopp) iskallt vatten. Kom ihåg att hålla vattnet svalt - att hålla temperaturen är viktigare än mängden.
- 1 msk vit vinäger, socker, vodka eller citronsaft. Tillsatsen av en "hemlig ingrediens" som ättika förhindrar bildandet av glutensträngar i hudens lager, vilket gör att huden känns mjuk och krispig.
Steg
Del 1 av 4: Blandning av degen
Steg 1. Kombinera mjöl och salt i en stor skål
Rör ihop det siktade mjölet och saltet, det är bäst att blanda det i en tillräckligt stor värmetålig skål. Eftersom det är viktigt att hålla en sval temperatur för att förhindra att glutensträngar bildas, rekommenderas att du använder kylt mjöl eller en kyld skål.
Medan du förbereder degen är det en bra idé att kyla ner smöret helt innan du använder det. När degen ändras i temperatur kan du sluta röra, sätta skålen i kylskåpet och låt den svalna igen tills den når rätt temperatur
Steg 2. Skär smöret eller matfettet i mjölet
Det finns många olika metoder som kan användas för att skära smör i mjöl, men de är alla lika effektiva så länge de görs med hårt arbete. Det viktigaste är att hålla smöret svalt, så lägg smöret i frysen i minst 30 minuter, skär det i stora bitar innan du sätter ihop det. Du kommer att behöva röra smöret tills du får små, ärtstora bitar.
- Använd sköljmedel. Det enklaste sättet att skära smör är att använda en matberedare, tillsätta mjölblandningen och slå på apparaten i en eller två minuter tills smöret skärs i bitar av rätt storlek.
- Använd en konditor för smör eller förkortning. Konditorer är ett bra sätt att skära smör i enhetliga bitar, snabbt och utan större ansträngning. Använd en konditor för att passera mjölblandningen, borsta bort eventuellt smör som sticker från baksidan av den vassa kanten när du arbetar dig runt skålen, om det behövs. Detta kommer inte att pågå mer än några minuter.
- Använd en gaffel eller två knivar. Om du inte har en konditor eller matberedare, oroa dig inte. Du kan fortfarande hacka smör, men det kräver lite mer hand och ansträngning. Du kan skära smöret med en gaffels platta sida, använda två knivar för att skiva smöret i motsatta riktningar, eller till och med bara använda spetsen på en metallspatel.
- Använd bara fingret för att klippa förkortningen. Förkortningen påverkas inte av temperaturen på händerna eller från rumstemperatur, så det är lätt att smula ihop till mjöl med bara fingrarna. Du kan också göra detta med smör, men du kommer att översmälta och riskera att göra blandningen för klibbig i längden.
Steg 3. Blanda ner det iskalla vattnet i mjölblandningen
Använd en träsked och rör försiktigt ner mjölet när du långsamt häller vattnet i skålen. Häll i en matsked eller två i taget, blanda långsamt i mjölblandningen. Blandningen börjar samlas och bildar en boll som är mjuk och inte ser för fuktig eller våt ut.
Gör det försiktigt. Nyckeln till en krispig skorpa är att se till att inte knåda degen för mycket. Pajskalsdeg är inte bröddeg, och om du knådar degen för mycket blir det ganska tufft och svårt att arbeta med. Rör om degen till ett minimum när du blandar vattnet i mjölet. Ju mindre du rör vid, desto mjukare blir degen
Steg 4. Kyl degen i kylen när blandningen ändras i temperatur
Om du kämpar med att blanda mjölet, eller om blandningen blir för varm, var inte rädd för att lägga skålen i frysen i några minuter för att kyla ner den till rätt temperatur i tillverkningsprocessen. Kall deg är lättare att arbeta med.
Steg 5. Använd dina händer för att forma degen till en boll
Dra försiktigt mjölblandningen till en boll, rör degen så lite som möjligt och dela sedan bollen i två lika delar. Detta recept kommer att göra två portioner, som du kan använda som botten- och toppskorpan, eller som bottenskorpa för två olika pajer. Skär degbollen i hälften med en kökskniv och separera försiktigt de två halvorna.
- Det är en bra idé att kyla degen i kylskåpet tills du är redo att rulla och baka. Om du redan har förvärmt ugnen och inte kan vänta med att komma igång kan det vara ett bra sätt att snabbt sätta ner degen i frysen.
- Om du vill förvara degen längre, frys degen i en självförslutande fryspåse. När du är redo att använda den, låt isen svalna i kylen över natten och kavla ut degen som vanligt.
Del 2 av 4: Malning av pajskorpdeg
Steg 1. Förbered ytan för att rulla degen
Det finns flera olika tekniker för att rulla ut pajskalsdeg, så du måste experimentera för att ta reda på vilken teknik och material som fungerar bäst för dig. Vissa bagare föredrar att förbereda en ren, slät yta, medan andra kommer att använda vaxpapper eller plastpåsar för att använda som ett nonstick -skydd när du rullar ut degen och för att hjälpa till att säkert överföra skorpan till pajformen.
- Vaxpapper är en utmärkt yta för att rulla ut pajskalsdeg. Lim en bit vaxpapper något större än diametern på pajformen du valde med isoleringen, och strö lite mjöl på ytan. Många bagare använder vaxpapper i kombination med en konditorivaror eller ett andra vaxpapper för att vika degen till en triangulär form, vilket kan göra överföring och användning enklare.
- Brädor av trä eller sten kräver mycket lite eller inget mjöl när de används för att rulla ut pajskorpor. Detta kan vara en bra investering om du planerar att göra mycket pajskorpsdeg.
- Att lägga pajdeg i en Ziplock gallonpåse och rulla ut degen utan att ta bort den från påsen är vanligt. Detta kan göra att pajskorpdeget inte fastnar på kaveln, vilket gör den användbar som ett lätt att rengöra skydd och förhindrar att kvarnen fastnar. Se bara till att du kyler degen helt och strö lite mjöl ovanpå degen innan du försöker rulla den.
Steg 2. Rengör ytan du ska använda för slipning
Börja med att tvätta den mjölade ytan, skrapa bort eventuella kvarvarande kakbitar tills du har en yta som är så ren och slät som möjligt. Om du sköljer med vatten, låt ytan torka helt innan du tillsätter mjöl, annars kommer du att få klumpar deg som du inte vill ha. Pajskorpdeg kan vara väldigt slät och krämig, så det är mycket viktigt att du använder en mycket slät och ren yta.
Steg 3. Strö mjöl på ytan som du kommer att använda för slumpmässig malning
Oavsett om du vill använda en bakelse eller köksbänk, strö över lite mjöl jämnt och lägg degen på eller i den. Att rulla degen skal är det svåraste steget, så gör ett bra lager mjöl för att undvika att skalen rivs.
Mängden mjöl som används för att "sprinkla brädet" varierar mycket beroende på fettinnehållet i skorpen degen du gör, mängden och luftfuktigheten i ditt område. Det är alltid lättare att tillsätta mer mjöl, men det kan vara väldigt svårt att lyfta upp mjölet när du strör i det för mycket. Strö inte mer än en matsked eller två på brädet när du börjar, och högst en matsked ovanpå degen
Steg 4. Kavla ut den första degkulan
Strö lite mjöl ovanpå kaveln för att se till att degen inte fastnar och börja rulla ut degen. Börja i mitten, vrid kaveln för att jämna ut degen jämnt i olika riktningar, med en jämn rörelse och ta bort valsen från degen så snart degen är jämnt slät.
- Vänd degen och strö mjölet på kvarnen. Vänd degen varannan eller var tredje rörelse med en kavel för att förhindra att degen fastnar på kvarnen.
- Processen att knåda degen kommer inte att kräva mer än 5 eller 10 rörelser. Den ideala skinndegen är cirka 0,3 cm tjock.
- Oroa dig inte om pajskalet inte rullar till en perfekt cirkel. Kom ihåg att du vill undvika att röra degen för mycket, så det är bättre att ha en krispig deg som är något oregelbunden i form än perfekt formad men degen är för fast. Det är inget fel med skorpa deg som är lite ur form, eftersom du kan trimma bort överflödiga bitar när du har lagt dem i formen.
Steg 5. Var försiktig när du överför pajskalet på bakplåten med vaxpapper eller en kavel
Den enklaste tiden att riva degen är under överföringssteget från rullbrädan till pajformen. Men med rätt teknik kan du fortfarande få en hel degskorpa.
- Om du rullar ut skaldegen på vaxpapper, sätt in deghuden mellan biten och den andra biten, vik den sedan och vik den igen för att bilda en triangel. Du kan förvara den i "frysen" för enklare användning, eller så kan du använda den direkt och fälla ut den igen på pajformen.
- Om du rullar ut pajskalet degen på disken "räknaren", kan du antingen rulla ut degen med en degvals, skruva sedan av den på en pajform, eller så kan du använda en "konditorivskrapa" och försiktigt flytta degen.
Steg 6. Öppna försiktigt kaveln och tryck ner den i formen
Tryck med fingrarna i degen i pajformens inre hörn och släta ut den längs formens kanter. Skär av kanterna på degen med en vass kniv och använd den överflödiga degen för att plåta upp eventuella tårar i pajskalet.
Du behöver inte smöra eller mjöla pajformen innan du tillsätter degen. Degen kommer av formen under bakningsprocessen. Om det behövs kan du sprida lite majsstärkelse på botten av formen så att degen inte fastnar
Steg 7. Fyll botten på deghuden med den fyllning du vill ha
Beroende på vilken typ av paj du vill göra kan du behöva tillaga fyllningen eller lägga till en färdigfyllning i degskorpan. Följ dessa instruktioner för den specifika typen av paj du vill göra och förbered fyllningen enligt den typen av paj.
- "Blåbär", "björnbär" eller andra "bär" fyllningar kan användas antingen från konserverade pajfyllningar eller från färsk frukt. Om du vill göra en fyllning av färsk frukt, tillsätt vitt socker efter smak och en matsked majsstärkelse till varje kopp frukt för att tjockna saften.
- För att göra fyllningar av druvor, till exempel "körsbär" eller persikor, ta bort fröna genom att skära frukten i hälften eller använda en fröborttagare. Ta bort fruktens skal om så önskas, eller lämna frukten som den är.
- Koka äpplen, "rabarber" och andra krispiga eller sura frukter, till exempel "krusbär", för att ta bort saften och mjukna dem. Tillsätt lite kanel och farinsocker till fyllningen medan den kokar för extra doft och smak.
- Gör en pumpa eller sötpotatisfyllning genom att blanda mosad pumpa eller sötpotatis med sötad kondenserad mjölk, muskotnöt, kanel, kryddnejlika och andra bakingredienser.
- För att göra en choklad-, kokos-, citron- eller banankrämfyllning måste du förgrädda pajskalet innan du lägger till den kokta "vaniljsås" och kyler den tills den stelnar.
- Köttfärs, kyckling eller annan kryddig fyllning görs genom att fräsa ingredienserna helt i en stekpanna innan du doppar dem i hudblandningen och grillar dem. Allt kött och grönsaker måste vara helt tillagat innan det läggs till skalblandningen.
Steg 8. Kavla ut den andra degkulan genom att följa stegen ovan
Pudra ytan du ska använda med mjöl, kavla ut en andra degkula med en kavla och lägg ovanpå fyllningen.
- Fukta kanterna på degens botten med vatten eller ett uppvispat ägg med en konditorpensel (eller bara torka med fingrarna) så att det fastnar på toppen av degen. Använd en gaffel, fodra toppen och botten av degskalet så att det håller sig säkert. Skär bort överflödig deg med en vass kniv.
- Du kan göra en slits överst för att släppa ut ångan, eller göra ett snitt med en mer genomarbetad design efter eget val. Du kan använda överflödig deg för att skapa små former eller mönster på toppen av pajen för dekoration.
- Alternativt kan du skära det översta lagret av skorpan i flera degbitar för att skapa en gitterad skorpa.
Del 3 av 4: Felsökning Vanliga problem
Steg 1. Om degen är för hård beror det på att du rörde den för mycket
Pajskorpdeg ska inte knådas eller vidröras som bröddeg. Knåda och höja degen görs i rumstemperatur för att skapa glutensträngar, som ger brödet dess smidighet. Den är lämplig för bröd, men inte med pajskalsdeg. Om du vill att degen ska vara krispig och mjuk, minska den till ett minimum av att vidröra degen.
Det kan också hända för att du tillsatte för mycket vatten till degen. Det krävs lite övning för att få vattnet rätt: du vill tillsätta mycket kallt vatten tills degen börjar samlas. Du måste pressa ihop degen, eftersom det inte kommer att finnas tillräckligt med vatten för att få degen att gå ihop om du bara knådar den
Steg 2. Om botten av skorpan blir fuktig, grädda vid högre temperatur
Bakning vid för låg temperatur kan få fyllningen att bubbla innan pajskalet har fått färg, så att det kan sippra till botten. Underrockarna härdar inte ordentligt när detta händer och kan bli fuktigt av denna anledning.
Soggy pajer kan också orsakas av att tillsätta för mycket stärkelse till frukten. "Blåbär" kräver i synnerhet mycket stärkelse att kombinera och släpper ut mycket vätska när du börjar baka dem. Det krävs lite övning för att få rätt förhållande mellan stärkelseanvändning. Du måste också låta pajen sitta ett tag innan du skär den
Steg 3. Om hudlagret är för sprött betyder det att det uppstår ett fel i förhållandet mellan ingredienserna du använder
Du kanske har använt för lite vatten eller för mycket "matfett", men den smuliga skorpan (inte så krispig som du skulle vilja ha och har en stärkelseaktig smak) måste omröras lite. Prova att göra en ny skorpa deg, men ersätt den med samma mängd smör och se om det påverkar konsistensen. Om det fortfarande är detsamma betyder det att vatten är orsaken. Om resultaten är annorlunda, försök minska mängden "förkortning" nästa gång du gör pajskalet.
Steg 4. Om skorpan är torr men inte krispig betyder det att matfettet har skurits för mycket
Att lämna små smörbitar i skorpan är ett bra sätt att skapa ett lager. När smöret smälter kommer smöret att spridas och skapa önskad konsistens i pajskalet. Men om du tillsätter för mycket smör får du inte samma konsistens.
Del 4 av 4: Använda alternativa ingredienser
Steg 1. Byt ut mjöl mot fullkornsmjöl
Att göra ett lager vetekli kan göras genom att ersätta samma mängd vetemjöl. För att skapa textur, tillsätt 1/4 - 1/2 kopp "havre", "linfrö" eller annat vetemjöl för att hjälpa degen att blanda jämnt.
Vetemjöl tenderar att vara skörare och svårare att bearbeta än vitt mjöl. Så du måste vara mycket försiktig så att du inte blandar för mycket
Steg 2. Gör kexskalet
Gör en kexskorpa med pepparkaksmulor, "Oreos", "graham crackers" eller någon annan kex du väljer. Börja med 12-15 kex i en plastpåse och krossa dem med bakplåt eller hammare tills de är släta nog för att likna grovt mjöl. Blanda sedan med en fjärdedel kopp smält smör och tryck ner i kexformen. Grädda i 176ºC i 10 minuter, var uppmärksam när du bakar så att det inte bränns.
Kexskorpor fungerar utmärkt med "vaniljsås" eller pajgrädde, till exempel choklad eller kokos. Denna skorpa är mindre effektiv för fruktpajer
Steg 3. Använd glutenfria substitut
Använd lika stora mängder brunt eller vitt rismjöl och sött rismjöl istället för vetemjöl. Du kan följa receptet som vanligt, så länge du använder "vegetabilisk matfett", som är vegetarian. En liten mängd "xantangummi" används också vanligen, ungefär en tsk, för att binda degen och ersätta behovet av glutensträngar som bildas i vetemjölsdeg.
Tips
- Ställ pajskalet i kylen i 30 minuter innan du bakar.
- För en lite annorlunda smak, prova att använda "Crisco" smör, eller ett annat smör som har en "förkortad" smak.
Varning
- När du bakar pajer, lägg pajformen ovanpå en kexform eller en större "pizza" form för att fånga den överfyllda fyllningen.
- När du rullar ut degen blir kanterna lite smuliga. Om degen är för smulig för att forma, tillsätt mer vatten och om den är för våt (kanterna är inte smuliga alls), tillsätt lite mer mjöl.
