Innan kylmetoden användes i stor utsträckning brukade människor balansera sin matförsörjning mellan magert och skördtid genom att lagra överflödig mat för senare användning. En av de konserveringsmetoder som används är konservering. Medan de flesta livsmedel bara kan konserveras på ett säkert sätt under höga temperaturer och tryck som kräver en tryckburk, kan många sura livsmedel (pH mindre än 4,6) bevaras i burkar genom att bara koka/sänka ner i kokande vatten.
Den grundläggande principen för konservering är att döda alla mikroorganismer som kan förstöra mat, sedan stänga burken eller burken tätt och tätt för att förhindra att bakterier kommer in. Därför lägger konservfabriken stor vikt vid sterilisering, sanitet och hygien. Här är stegen för hur man konserverar maten ordentligt.
Steg
Metod 1 av 6: Välja livsmedel som ska konserveras
Steg 1. Välj vilken mat du ska konservera
Det bästa är att konservera maten du gillar. Det är ingen idé att konservera stora mängder mat om du eller din familj inte gillar det och inte kommer att äta det om du inte planerar att sälja det eller ge det till någon annan.
Om du odlar dina egna frukter och grönsaker, välj mat som du har i överflöd. Om ditt persikaträd bär mycket tung frukt i år, då konserverade persikor istället för de två jordgubbarna du skördade den här säsongen. Konservering är ett bra sätt att bevara tomater eller äpplen under högsäsong
Steg 2. Börja med något enkelt om du aldrig har konserverat förut
Vissa livsmedel kräver mer hantering, tid och bearbetningssteg än andra.
Om du precis börjat konservera, börja med en omgång tomater eller sylt istället för 18 kilo äpplen. Du kommer att kunna mer senare när du är bekväm och bekant med processen och gillar den. Kom ihåg att även om körsbär kan konserveras måste du först ta bort fröna
Steg 3. Välj livsmedel som är i gott skick
Frukt och grönsaker ska vara fasta eller fasta och mogna och fria från fläckar och mögel. Mat behöver inte vara vackert för att vara på burk. Om du odlar eller köper tomater kanske du vill använda "bearbetade tomater" (de med fler åsar och sömmar) eller inlagda gurkor.
Metod 2 av 6: Förbereda mat för konservering
Steg 1. Kolla in de senaste konserveringsrecepten och guiderna (se tips och resurser) för rätt konserveringsteknik och tider för de livsmedel du väljer
Olika livsmedel kräver olika bearbetningsprocesser. Du kan använda din familjs gamla favoritrecept, men ändå jämföra det med liknande recept i den senaste guiden och justera bearbetningstider och tekniker därefter. De grundläggande säkerhetsåtgärderna och försiktighetsåtgärderna kan ha ändrats sedan det gamla receptet skrevs.
Kontrollera de senaste USDA -riktlinjerna eller Ball eller Kerrs bok om en burklängd som passar burkens innehåll och storlek, särskilt om du använder ett äldre recept. Bearbetningstiderna har förändrats genom åren eftersom vi har lärt oss mer om livsmedelssäkerhet och, i vissa fall, eftersom maten odlas på olika sätt. Tomater, till exempel, kan nu vara mycket mindre sura än de var förr
Steg 2. Tvätta händerna noggrant och håll dem rena under hanteringsprocessen
Du vill minska mängden bakterier som kan förorena din konserver så lite som möjligt. Tvätta händerna igen innan du återupptar arbetet om du nyser, använder badrummet eller vidrör andra livsmedel under processen.
Steg 3. Förbered maten enligt receptet
De flesta livsmedel måste skäras så att de lättare får plats i burken.
- Skala och hacka frukt eller grönsaker. Observera att du kan "skala" vissa frukter. Skala persikorna, nektarinerna och tomaterna genom att doppa dem kort i kokande vatten tills skalen delas upp. Använd sedan en sil för att skopa ut den och lägg den i kallt vatten. När frukten är tillräckligt sval för att hantera, skala av skalet omedelbart.
- Ta bort gropar, stjälkar, centrerade”ben” och andra oätade delar av frukten. Observera att "freestone" persikor är persikor vars frön är lätta att ta bort, medan andra typer av persikor tenderar att ha frön fästa vid köttet. Välj den som passar dig.
- Koka sylt.
- Koka och/eller blötlägg pickles.
- Förbered såser, äppelmos, smör och andra livsmedel enligt individuella recept.
Steg 4. Gör en flytande marinad för förpackning i burkar om ditt recept kräver det
De flesta frukter och grönsaker konserveras vanligtvis i sirap (en blandning av vatten eller juice och socker) eller en saltlösning (en blandning av vatten och salt). Se det specifika receptet på maten du vill konservera för att se vilken vätska som behövs.
-
Grundrecept för konserveringssirap: För en lätt sirap, koka upp 6 dl vatten och 2 dl socker. Detta kommer att göra 7 koppar sirap. För medium sirap, koka upp 6 dl vatten och 3 dl socker. Detta kommer att göra 6 koppar sirap. För en "tung" sirap (som är ännu sötare och har ett högt sockerinnehåll), koka upp 6 dl vatten och 4 dl socker. Detta kommer att göra 7 koppar sirap.
Socker kan ersättas med ett kalorifattigt sötningsmedelsmärke Splenda eller Stevia, men använd inte Nutrasweet
- Basblandning för picklesås: Lägg 5 dl vinäger, 1 dl vatten, 4 tsk (20 g) salt salt, 2 msk (28 g) socker och 2 vitlöksklyftor (valfritt men ger smak) i en kastrull och koka upp. När det kokar, sänk värmen tills vätskan kokar långsamt i 10 minuter. Ta och kasta vitlöksklyftorna efter att blandningen puttrat försiktigt i 10 minuter. 1 kopp = 240 ml.
Metod 3 av 6: Sterilisering av burkflaska
Steg 1. Sterilisera burkarna som du kommer att använda för konservering genom att koka dem i vatten i 10 minuter
Det är viktigt att sterilisera flaskorna för om det finns bakterier i dem när du fyller flaskan och sedan stänger den kan maten inuti ruttna. Om du befinner dig på hög höjd lägger du till ytterligare 1 minut för varje 304,8 m över havet. När den har steriliserats lägger du flaskan upp och ner på en ren handduk och täcker med ytterligare 1 handduk ovanpå tills du är redo att använda den.
Du kan också sterilisera burkar genom att placera dem i diskmaskinen. Kör diskmaskinen för en fullständig tvättcykel
Steg 2. Koka 2,5 cm vatten i en medium kastrull
Ta bort kastrullen från värmen. Lägg locket på burken i vattnet. Tryck ner locken så att de sjunker och försök att inte stapla dem ovanpå varandra så att locken kan få en jämn värme. Låt locket mjukna en minut eller två. Du kan göra detta medan du fyller burken och torkar flaskans läpp, om du tar rätt tid.
Metod 4 av 6: Konservering av maten du väljer
Steg 1. Fyll burken
Detta steg kallas också förpackning av burkflaskorna. Livsmedel kallas "varmförpackade" eller "kalla förpackade" beroende på om de är förkokta och sedan tappade heta eller helt enkelt skivade och på flaska kylda. Dessa skillnader kan påverka tillagningstiden för samma typ av mat, så läs receptet noggrant.
- En tratt för flaskor kommer att göra detta steg enklare, särskilt för små bitar av mat och flytande eller halvflytande livsmedel.
- För enskilda livsmedel som strängbönor, ordna dem i burkar. Gör detta så snyggt som du vill. Om du kommer att visa burkar på en utställning kanske du vill packa dem väldigt snyggt. Å andra sidan, om du bara ska lägga den i din soppa för senare användning, behöver du förmodligen inte oroa dig för att ordna det snyggt och perfekt.
Steg 2. Lämna lite ledigt utrymme överst
Detta lediga utrymme krävs och höjden varierar mellan cirka 3 mm - 25 mm beroende på typ av mat, så se de specifika instruktionerna för maten du konserverar.
Steg 3. Tillsätt konserveringsmedel enligt receptet
Konserveringsmedel som används för konservering i hemmet inkluderar socker, salt och syror som citronsaft och askorbinsyra (mer känd som vitamin C) som vanligtvis säljs i pulverform med andra konservtillbehör. Tillsätt konserveringsmedlet innan du tillsätter vätskan, så det hjälper till att blanda upp det när du häller vätskan över det.
Steg 4. Häll sirap, picklesås eller annan typ av betningsvätska i flaskan
Lämna 1,27 cm ledigt utrymme överst i burken.
Steg 5. Ta bort luftbubblor
När du häller vätskan över de löst arrangerade bitarna lämnar du luftbubblor. Ta bort dessa bubblor genom att köra en lång plastkniv (finns även med konserveringssatsen) längs burkens sida och skaka eller trycka försiktigt på maten.
Steg 6. Torka av flaskans munstycke och mellan flasklockets delar med en ren, fuktig trasa för att ta bort matrester eller droppar
Var särskilt säker på att rengöra flaskans läpp där locket kommer att placeras senare.
Steg 7. Lägg den mjukade förseglingen på varje burk
Du kan använda en magnetisk käpppinne för att säkert lyfta burkens lock ur kokvattnet. För att ta bort locket, placera locket över burken och luta staven.
Om du inte har en burklocklyftstav kan du använda små tångar istället. Men rör inte locket för hand
Steg 8. Skruva den rena ringen under tätningen och säkra den med handtryck
Dra inte åt det så mycket att du klämmer bort allt lockmaterial från burken.
Metod 5 av 6: Använda ett burkverktyg
Steg 1. Använd en vatten nedsänkt burk om ditt konserveringsrecept kräver det
Konservering genom nedsänkning i vatten kan användas för många tillagade livsmedel (såser, pickles, sylt) och sura frukter (sås, persikor, päron, aprikoser). Kontrollera aktuella recept för att se till att konservering i vatten är tillräckligt för din mat.
Sänk ner burkarna på ett galler i en nedsänkningsburk eller stor kastrull. Tillsätt tillräckligt med vatten för att sänka ner burken tills vattnet är 2,5-5 cm över det. Kom ihåg att tillsätta varmt vatten endast om maten i burken är varm och tillsätt kallt vatten om maten är kall. Undvik att sätta burken i kontakt med plötsliga drastiska temperaturförändringar. Du kan mäta den med din första knog, som visas. Stapla inte burkflaskor i blötläggningen
Steg 2. Om du använder en stor gryta, placera en hylla eller annan barriär (t.ex. en liten handduk) i botten av formen så att burkarna inte placeras direkt på botten av formen
Täck burken eller grytan och värm vattnet till en långsam kok. Sjud under den angivna tiden, öka uppvärmningstiden om du befinner dig på en höjd av mer än 914,4 m över havet
Steg 3. Använd en tryckburk om ditt recept kräver det
Tryckburkar måste användas för konservering av kött och de flesta grönsaker eftersom de inte har tillräckligt med syra i dem, vilket kan fungera som naturliga konserveringsmedel. Canners kan också minska behandlingstiden för livsmedel som persikor och tomater, jämfört med vanlig blötläggning. För att förhindra tillväxt av vissa skadliga bakterier är det nödvändigt att bearbeta livsmedel med låg syra vid högre tryck. En trycksatt burk kommer att höja temperaturen genom att ackumulera trycket inuti. Vanligtvis är det nödvändigt att höja temperaturen till 116C för att döda skadliga typer av bakterier.
- Ordna flaskor i en tryckburk. För små burkar kan du kanske stapla dem, så länge de är balanserade. Det vill säga, placera inte en annan burk direkt ovanpå burklocket nedanför så att den står rakt, utan placera burken ovanpå kanten på några andra burkar, så att burken stöds av flera burkar och botten har ett tomt utrymme.
- Kontrollera gummipackningarna innan du påbörjar tryckburkprocessen varje år. Packningar tenderar att torka ut om de får stå kvar på hyllan länge. Packningen måste kunna bilda en tätning på flaskan. Du kanske kan lossa en något torr gummipackning genom att sänka den i bara kokande vatten. Om din packning är för gammal eller sprucken, byt ut den. Du bör byta ut dina packningar varje år eller två.
- Sätt på tryckbehållarlocket på plats och vrid det tills apparaten är ordentligt stängd. Ofta indikerar handtagets position att verktyget är stängt. Ta bort ventilen från behållarlocket.
- Hetta upp tryckbehållaren tills den kokar. Var uppmärksam på ångan som släpps ut från ventilöppningen. Vanligtvis finns det också en indikatorstift i mitten. Denna pin kommer att explodera när ånga ackumuleras i burken.
- Låt ångan släppa ut en stund. När ånga rinner ut med ett starkt och jämnt (rakt) flöde kallas det för "fullt ånghuvud". Låt burken ånga helt i sju minuter eller enligt burkens recept eller instruktioner.
- Placera ventilen på ventilen och starta den angivna konserveringstiden. Nålen på manometern börjar stiga.
- Justera temperaturen på spisen så att trycket i burken är enligt anvisningarna i ditt recept och justerat efter höjden. #*Trycket är vanligtvis 10 psi vid havsnivån. Vanligtvis måste du göra några justeringar för att få rätt tryck. Det kommer att ta lite tid att se effekten av varje justering på manometern eftersom potten är full av vatten och burken måste bytas innan nålen visar någon förändring.
- Övervaka tryckbehållaren under hela processen och justera värmen efter behov. Luftflöde och andra variationer kommer att få trycket att ständigt förändras. Sänk värmen lite om trycket är för högt och öka värmen om trycket sjunker. Antag inte att du har nått en balanspunkt, eftersom luftflöde och andra variationer kan störa trycket ganska snabbt. För lågt tryck kan inte laga mat till tillräcklig temperatur; För högt tryck kan göra att burken går sönder.
- Bearbeta burken på heltid enligt anvisningarna i receptet. Stäng sedan av värmen, låt ventilen sitta kvar tills indikatorstiftet faller. När tappen faller, ta bort ventilen och låt burken släppa trycket och ånga i några minuter.
- Öppna locket på verktyget långsamt och håll det i några ögonblick. Du kan till och med låta locket stå på glänt en minut eller så. Detta händer inte särskilt ofta (särskilt om du är noga med att gradvis minska trycket), men burkarna i tryckburkar går ibland sönder när trycket släpps.
Metod 6 av 6: Bearbetad burkflaskhantering
Steg 1. Ta bort burken från burken
Att använda burkpincett är ett säkert sätt att göra detta, annars kan du höja hållkorgen på en gång. Lägg burken på en ren tvättlapp och låt den svalna.
Steg 2. Låt burkarna svalna i 24 timmar på ett ställe utan drag
Du kanske hör metalllocket knarra högt. Detta orsakas helt enkelt av att burkens innehåll börjar svalna och skapar ett partiellt vakuum i burken. Rör inte locket ännu. Låt burken och locket förseglas på egen hand.
Steg 3. Kontrollera att burken är tät efter några timmar
Vakuumtillståndet som orsakas av kylinnehållet kommer att få lockets mitt att böja något. Om du kan trycka på mitten av bottenlocket betyder det att det inte är förseglat. Avsnittet ska inte komma tillbaka. Om några burkar inte är förseglade ännu kan du placera en ny lock på burken och bearbeta den i en tryckburk igen, eller kyla den och använda innehållet direkt.
Steg 4. Tvätta burkarna med tvålvatten vid rumstemperatur för att ta bort eventuella matrester på burkens utsida
Du kan ta bort ringen först i detta skede, eftersom locket ska stänga tätt och säkert även utan ringen. Låt ringarna och burkarna torka helt innan du sätter tillbaka ringarna för att förhindra rost.
Steg 5. Märk maten i burken med konserveringsåret, åtminstone
Överväg också att skriva ner vad som finns inuti eftersom äpplen och persikor kan vara svåra att skilja åt en månad senare. Skriv ditt namn också om du ger denna burk i present. Du kan använda permanenta klistermärken eller markörer.
Märk dina burkar på locken istället för glasflaskorna om du enkelt vill återanvända burkarna. Förvara burkar på hyllor och undvik exponering för överdriven värme eller ljus. Kyl i kylen efter öppnandet och innehållet är kvar
Tips
-
Anteckna. Du kanske inte kommer ihåg väl under senare år vad du gjorde i konserveringsprocessen och hur det blev. Anteckningsboken som levereras med konserveringssatsen påminner dig om detta och kan hjälpa dig med din nästa konserveringsprocess. Skriv ner följande:
- Hur många råvaror och hur många burkflaskor med varje storlek produceras.
- Hur många burkar kan du och hur många din familj använder varje år.
- Konserveringstekniken eller receptet du hittade.
- Var köper du maten du använder och hur mycket du köper den för.
- Ringen och glasflaskan är återanvändbara. Burkflaskans lock måste bytas eftersom lockets material kan deformeras efter användning. Kasta ringar som är bucklade eller för rostiga.
- Ät vad du kan. Lämna det inte bara på hyllan och beundra hur mycket arbete du har gjort. Hemlagad konserver har en begränsad hållbarhet, så ät innehållet under de första åren. Vad är annars meningen?
- Om du återanvänder en gammal flaska, leta efter sprickor. Kör fingret långsamt runt burkens mynning för att se till att det är smidigt och oskadat.
- Beroende på din spis kan du använda en spis eller en specialvärmare för konserver. Konserveringshällar har en grythållare som är något högre än hällens yta för att förhindra att för mycket värme ackumuleras under mycket stora burkar.
- Om det finns några burkar kvar i slutet av satsen kan du lägga till dem i nästa sats (fyll frukten först), lägg i små burkar eller kyl och använd omedelbart. Detta är ett utmärkt tillfälle att smaka på ditt hårda arbete.
- Om du köper mat som du kommer att konservera i bulk, fråga säljaren om du kan beställa och få det för mindre.
Varning
- Hemlagad konserver kan orsaka dödlig sjukdom om den förstörs eller hanteras fel. Bearbeta alltid mat under den rekommenderade tiden, rengör och sterilisera burkarna ordentligt före användning och kasta mat i oslutade burkar. Kasta också burkar vars innehåll luktar illa eller konstigt eller ser mögligt eller missfärgat ut.
- Konservering med öppen panna, den tidigare populära metoden för att täta burkar genom att vända burkarna så att det heta innehållet i burkarna skapar en tätning, anses inte vara säkert. Paraffinmetoden är också tveksam. Det är bäst att använda ett metalllock och bearbeta burken under den rekommenderade tiden i kokande vatten.
- Även om du kanske har burkar med livsmedelsprodukter du har köpt som passar ringen med burkar, är riktiga burkar bäst. Dessa burkar är konstruerade med tillräckligt tjockt glas för att klara upprepad bearbetning och konservering hemma. Du kan använda dessa begagnade burkar för att lagra torra kryddor eller din myntsamling.
- Undvik att placera kalla glaskoppar i varmt vatten eller vice versa. Plötsliga temperaturförändringar kan göra att glaset går sönder.
- Använd inte majonnäsflaskor eller andra burkar som inte är murade burkar för tryckburk.
Vad du behöver
Samla rätt utrustning. Vissa saker kan improviseras och andra inte. Låt inte den här långa listan skrämma dig. Dessa föremål bör redan finnas i ett fullt utrustat kök:
- Stor panna
- Förkläde
- Stor sked
- Skärkniv och skärkniv av god kvalitet
- Skål och sked efter behov
- Slev
- Filterbehållare
- Torka gamla men rena handdukar, så det är inte synd om det är smutsigt
- Kökets stoppur
- Behållare och diskmedel
- Duster
- Filtrera
Grundläggande konserveringsbehov:
-
mason jar flaska
- Välj rätt storlek: liter, 340 g, liter, 567 g eller 737 g och 1 liter. 1/2 gallon och koppflaskor finns också, men dessa är inte bra för nybörjare. Halv gallons burkar kan ta mycket lång tid att bearbeta, även om dessa volymburkar finns med i ditt konserveringsrecept. Koppburkan kan vara svår att stänga kontinuerligt.
- Skillnaden mellan vid mun och vanliga (vanliga) burkar. Båda har olika storlekar på lock och tätningar. Med stora munnar gör det lättare att packa mat i stora bitar, till exempel halverade päron.
- Mason jar ring och lock. Nya burkar kommer vanligtvis med detta, eller de kan köpas separat.
- Burkflaskklämma (för att säkert avlägsna värme från kokande vatten).
- Magnetstav för att lyfta flasklocket, burken eller den lilla klämman.
- En burkbehållare med blötläggningsvatten eller en stor kastrull.
Skaffa följande föremål när och när du behöver dem:
- Tryckburk (tryckburk)
- Het diffusorkabel
- Filterpåse (gelépåse) och stödet
- Tunn filterduk
- Bubblarkniv
- Ricer (ett verktyg som en liten manuell matberedare för att mosa kokt potatis och ta bort dem genom små hål så att de liknar riskorn)
- tryckkokare
