Om du vill imponera på dina vänner och familj, eller drömmer om att bli kock, finns det flera stilar av formella grönsaksskurvor som är värda att lära sig om. Det är Julienne, Chiffonade, Jardiniere, Brunoise, Macedoine och även Paysanne. Hemligheten är att få grönsakerna att se enhetliga ut med snygga kanter. När du väl har lärt dig hur du gör dessa snitt, kommer du säkert aldrig att grovhacka grönsaker igen.
Steg
Steg 1. Lär dig storleken på varje bit
- Julienne. Enligt de flesta är standardsnitten Julienne 4 mm x 4 mm x 5 cm eller 1/8 x 1/8 x 2 tum. 1/8 tum är cirka 3 mm, så storleken varierar från matlagningsskola till annan.
- Chiffonad. Detta snitt används oftast på gröna bladväxter och örter för saker som garneringar, sallad och kålsallad. Det är i grunden en mycket tunn strimla. Storleksdefinitioner tenderar att vara informella eftersom det inte verkar finnas någon bestämd storlek, så som tur är är det lättare att arbeta med det som känns praktiskt.
- Jardiniere. Detta är en form av stafettpinne i grönsaker. De är kortare och tjockare med ett intervall från 2 cm x 4 mm x 4 mm (4/5 x 1/5 x 1/5 tum) eller så stora som 4 cm x 10 mm x 10 mm (1,5 x 2/5 x 2/5 tum).
- Brunoise. Brunoise är en tunn tärning som mäter 4 mm x 4 mm x 4 mm, eller 1/8 x 1/8 x 1/8 tum.
- Makedonska. Detta är en något större tärningsstil med storlekar från 5 mm kuber till 10 mm kuber (10 mm är den vanligaste storleken).
- Paysanne. Det har betydelsen "jordbrukare" men dess storlek är mycket mer flexibel.
Steg 2. Öva först Julienne -metoden
Eftersom alla metoder är ganska lika, med andra bitar som lånar eller fortsätter samma metod som Juliennes bitar, är detta den bästa skicklighet du kan börja med.
Metod 1 av 6: Julienne
Steg 1. Välj grönsaker:
Julienne kan appliceras på alla fasta grönsaker, till exempel morötter, selleri, potatis, paprika, rovor, svensk / rutabaga, zucchini / courgette, sötpotatis / kumara, etc. Grönsaker som lök eller mjuk frukt som tomater är inte lämpliga för Julienne -styckningar.
Steg 2. Skala dina grönsaker och skär dem i bitar på 5 cm så raka som möjligt
Du måste ställa upp grönsakerna på kanten av snittet i ett senare skede. Ojämna snitt kan få grönsakerna att falla.
Steg 3. Ordna grönsakerna rakt på snittkanterna och skär av de rundade kanterna
Du kan göra en rechauffé (blanda kvarvarande ingredienser) genom att införliva grönsaker i andra livsmedel som soppor, buljonger och såser eller mosade grönsaker. Grönsakerna kommer nu att få hörn med rät vinkel och raka sidor.
Steg 4. Skiva grönsakerna i strimlor 4 mm eller 1/8 tum breda
Eventuella rester kan värmas upp på samma sätt. Du har nu en bunt med 4 mm x 5 cm skivor.
Steg 5. Stapla tillbaka den som en bunt med kort på en höjd som känns trygg att skära
Släta ut kanterna eftersom det garanterar en jämn finish. Skär sedan i bitar på 4 mm eller 1/8 tum för att göra långa tändstickformar.
Kurviga grönsaker som selleri eller gurkor ska skäras i bitar på 5 cm, skivas sedan på längden (eller enligt fibern) för att få jämna skivor, sedan kan dessa skivas i Julienne -stil
Steg 6. Nu har du Julienne skurna grönsaker
Den kan användas som matgarnering eller ångas, stekas eller sauteras som en huvudgrönsak.
Metod 2 av 6: Chiffonad
Steg 1. Välj grönsaker enligt dina behov
För grönsaker som basilika eller spenat, samla dem i snygga högar (som en hög med kort) och skiva dem sedan längs längden för att göra remsor ca 1 mm eller 1/25 tum breda, eller rulla upp högen och skiva samma bredd. Att rulla dem kan göra det lättare, men för stora rullar blir svårare att skiva. Det är okej att rulla ihop växter som basilika, men de är inte lämpliga för sallad eller något annat som kommer att serveras rått eftersom det kommer att förstöra det och slutresultatet blir inte lika krispigt som andra grönsaker. Eftersom kål- och salladsbladen redan har en skiktad form blir det lättare att skära dem i klyftor och sedan ta den mindre delen av kilformen genom att trycka försiktigt platt för att skiva på samma sätt utan att rulla den för att behålla skarpheten.
Målet är att ta bort de tjocka delarna av kålen eller salladen för att göra skivorna jämnare, men detta är inte nödvändigt, men är att föredra när man serverar en måltid till en formell tillställning
Metod 3 av 6: Jardiniere
Steg 1. Klipp det på samma sätt som Julienne men följ följande storlekar
Det första snittet gör grönsaker 10 eller 12 cm långa. Skär sedan detta i långa pinnar som mäter 5 mm till 10 mm breda som den större Julienne. Härifrån kan du skära den i 5 x 2 cm pinnar om du behöver klippa 10 cm, eller alternativt kan du klippa den i 4 x 3 cm eller 3 x 4 cm pinnar för 12 cm.
Metod 4 av 6: Brunoise
Steg 1. Dessa är tunna kuber av lika stor storlek 4 mm eller 1/8 tum
Förbered högar med grönsaker som bitar från Julienne. Brunnoise är exakt samma metod som Julienne, men med ett extra steg i slutet. Gruppera Julienne -bitarna i snygga högar och skär dem sedan i små kuber var 4 mm eller 1/8 tum för att göra ännu mindre kuber. Den används för tunna kubgrönsaker som lök, svamp, etc. Det föredragna resultatet är en 4 x 4 x 4 mm kub.
Metod 5 av 6: Macedoine
Steg 1. Förbered några grönsaker med Jardieniere -bitar
Macédoine är faktiskt en större bit Brunoise men med samma metod. I det här fallet, istället för att göra tunna pinnar som Julienne, måste du göra större pinnar som Jardiniere. Från det här stadiet, istället för att göra det till en 2, 3 eller 4 cm batongform, fortsätt som att klippa batongformen till 1 cm storlek. Det föredragna resultatet är en 1 x 1 x 1 cm kub.
Metod 6 av 6: Paysanne
Steg 1. Förbered några grönsaker med Jardieniere -bitar
Skiva sedan grönsakerna i tunna strimlor istället för att göra till kuber eller kuber som Macedoine. Detta är det enklare snittet eftersom det är det minst formella av partiet. Detta snitt används oftast för mirepoix-grönsaker (den grundläggande gruppen av rika grönsaker som lök, morötter och selleri, eller lök, selleri och paprika, etc.) som används i buljonger, soppor, såser och grytor.
Steg 2. Klar
Tips
- Snittets form behöver inte vara perfekt, men metoden med jämn skärning kan dölja brister och ändå imponera på alla. Även kockar gör det inte alltid perfekt och många förlitar sig på maskiner för att skära det.
- Faktum är att "mikrometer perfektion" är för vacker för en måltid hemma, så du behöver inte oroa dig för ofullkomliga snitt.
- Träna på att klippa ändarna och klippa först för att finslipa dina färdigheter.
- Men i formella, traditionella kök har många kockar en liten, matsäker linjal och kommer att slumpmässigt mäta den för att bibehålla kvaliteten. Detta är en färdighet som tar år att utveckla och att bemästra den är mycket respekterad i köket.
