Hur man kokar kött (med bilder)

2024 Författare: Jason Gerald | [email protected]. Senast ändrad: 2024-02-01 14:15

Kokning är en enkel teknik som gör att du kan göra hårda, billiga köttdelar till mjuka och utsökta rätter. Kokning, fulländad av fransmännen och synonymt med den amerikanska termen "grytstek", består av långkokt grillat kött i ugnen samtidigt som det nedsänks i en rik sås i flera timmar. Med rätt ingredienser och tekniker och lite kreativitet kan du göra läckra rätter för hela familjen. Se steg 1 för mer information.

Steg

Del 1 av 4: Grunderna

Steg 1. Välj billiga köttdelar att gryta

Även om det kan verka kontraintuitivt mot den vanliga köttlogiken, är hårda eller mindre köttdelar perfekta för braising. En stekt eller en billig chuckstek kan användas. Muskelfibrerna och bindväven som ger detta snitt en fibrös eller seg känsla smälts bort genom kokningsprocessen, vilket gelatinerar kollagenet till en mer välsmakande konsistens. Låga temperaturer och långa tillagningstider används för att göra hårda köttstycken av något slag till kött som är fuktigt, mjukt och gott om det tillagas ordentligt. Vanliga styckningar av nötkött för braising inkluderar:

toppbladstek
ögonrost
sju benstekt eller mittskuret stek
skaft
revben eller korta revben
bringa
Mindre troligt att du kommer att behöva koka någon form av magert biff eller ländrygg. Det kan du, men eftersom köttet redan är mört blir det lite slöseri.

Steg 2. Välj en kokt vätska

Bortsett från grytan och din nötköttskotlett är den enda viktiga ingrediensen vätskan som får koka köttet på svag värme. Eftersom detta är ett tillfälle att lägga till en skvätt smak till din maträtt, är det vanligaste att använda vin, buljong eller annan smaksatt vätska, istället för vatten. Vanliga kokta vätskor inkluderar:

Nötköttsbuljong eller sås . Du kan matcha buljongen till rätten genom att använda en nötköttbaserad buljong eller sås, även om kycklingfond är universellt för att steka alla typer av kött och kan ge din nötgryta fin komplexitet. Buljongen är helt enkelt osötad sås, så lager är i allmänhet bättre för grytor, eftersom det låter dig kontrollera saltinnehållet, men endera är bra. Lägg bara inte för mycket salt om du använder sås.
rödvin. Torrt rött vin kan ge nötkött en fin surhet, särskilt i kombination med andra kokta vätskor, till exempel buljong. Alkoholen går förlorad när den tillagas, så den mörka såsen är rik och doftande. Ett fruktigt eller sött smakande rött vin skulle vara särskilt mindre önskvärt, men är bra när det kombineras med lika mycket buljong för att minska sötma. Den fruktiga smaken av vitt vin passar bättre med kyckling eller fläsk. Eftersom det kommer att krydda din maträtt, se till att vinet är något du vill dricka - häll ett glas för att "testa".
Mörk öl. Brittiskt kök när det är som bäst. Stout, porter eller svart lager ger alla nötköttet en rik sötma och ett maltliknande smakdjup. Ju mörkare desto bättre, när det gäller nötkött. Vissa belgiska öl kanske också fungerar bra, men experimentera och hitta ditt öl som smakar gott. I allmänhet är mild Pilsner och lager mer lämpliga för kyckling eller fläsk.
Mängden vätska du behöver beror på mängden kött du puttrar och på tillsatsen av ytterligare grönsaker. Som huvudregel vill du ha tillräckligt med vätska för att sänka ner grönsakerna i botten av formen och till köttets höjd. Sänk den inte i kokt vätska. Det krävs inte mycket, och du kan alltid tillsätta extra vatten i grytan om du inte har tillräckligt med vin kvar i flaskan.

Steg 3. STARTA med mirepoix eller blandade grönsaker finhackade

Låter konstigt, men det är det verkligen inte. I fransk matlagning kommer nötgryta och många andra kötträtter alltid att börja med en grönsaksbas av finhackade morötter, lök och selleri, kallad mirepoix, som används för att blanda med köttet och berika såsen. Efter att ha stekat köttet en stund tillsätts mirepoixen och karamelliseras kort innan den kokande vätskan tillsätts i grytan.

För en ordentlig gryta måste det finnas något i botten av grytan än vätska, för att ge såsen dess smak och särprägel och för att den inte ska torka ut. När den är finhackad kommer det mesta av mirepoixen att smälta till en vätska under en lång tillagningstid, för att ge såsen dess smak, även om du kan lämna de större bitarna för en mer "grytstek" biffgryta.
Beroende på köttstycket kan du använda ca 2-3 morötter, 2-3 stjälkar selleri och en liten vitlök.

Steg 4. Välj också ytterligare grönsaker

Beroende på vad du vill göra med din nötköttsgryta kan du välja att göra en enpotträtt med tillsatta grönsaker. I de flesta grytor kommer alltid en mängd olika aromatiska grönsaker att användas för att bibehålla jämn fukt i botten av grytan, samt för att släppa ut andra smaker och aromer. Att laga nötkött på låg värme är också ett utmärkt tillfälle att tillaga grönsaker.

Andra grönsaker som potatis, kål, ärtor, svamp, gröna, purjolök eller andra rotfrukter kan läggas till pannan senare, cirka 45 minuter innan köttet tillagas. Vissa frukter, som äpplen eller päron, fungerar också bra med nötgryta, beroende på årstid. Använd fast, omogen frukt om du vill experimentera.
Aromatiska örter som rosmarin, salvia, lagerblad eller timjan kan förbättra smaken av din nötköttsgryta. Om du har tillgång till en trädgård, eller bara vill köpa färska örter från affären, knyt ihop ett gäng stjälkar med garn och lägg till dem samtidigt som du lägger till den kokta vätskan.

Steg 5. Använd alltid en tjock bottenpanna eller nederländsk ugn

Grytan börjar på spisen och flyttar sedan in i ugnen, så det är viktigt att du börjar med en form som passar till ugnen. Emaljerade järnpannor är bra för kokning, eftersom de har värmebeständiga egenskaper hos gjutjärn och de rejäla egenskaperna hos en bra panna.

Stekpannor är i allmänhet inte tillräckligt stora för att rymma all kokande vätska, kött och grönsaker som behövs för en god gryta, medan tunna kastruller inte håller värmen lika effektivt som gjutjärn. Men om du inte har en holländsk ugn i gjutjärn kan allt du kan täcka och sätta i ugnen användas i en nypa.
Om du inte har en ugnssäker gryta, men har en kastrull som är baserad på vikt, är det okej att koka köttet på spisen också. Vissa kockar föredrar ugnsmetoden eftersom den fördelar värmen jämnare genom köttet, medan andra föredrar enkelheten att koka på spisen. Båda metoderna ger mjukt och utsökt nötkött.

Del 2 av 4: Kokningsteknik

Steg 1. Förbered köttet för kokning

Krydda köttet på alla sidor med ett jämnt lager salt och peppar. Överdriv inte om du ska sjuda köttet i buljongen, som också kommer att krydda. Om du vill lägga till andra kryddor i skålen, vänta tills du tillsätter dem tills vätskan har tillsatts. Oroa dig inte för att ta bort fett eller bindväv, som kommer att kasta under tillagningen, vilket ger en god smak.

Vissa kockar gillar att pudra köttet med ett tunt lager mjöl innan de karamelliserar det, medan andra föredrar att inte göra det. Mjöl kan hjälpa till att skapa en fin, attraktiv skorpa på köttet under brunning och är användbart för förtjockning av såser. Dessutom hjälper det att torka köttets yta för att främja brunning. Om du inte dammade det med mjöl, torka köttet innan du försöker steka det. Vått nötkött blir inte brunt.
Beroende på köttstycket du använder kanske du vill hacka nötköttet i hanterbara bitar eller lämna det hela för att steka hela steken. Endera metoden är bra och kommer endast att påverka serveringen av rätten i stor utsträckning när den är klar.
I allmänhet lämnas nötgrytan hel, medan nötköttets "soppa" (som är nedsänkt i vätskan) skärs i små bitar. Teknikerna är väldigt lika, så gör vad du vill. Om du vill ha lagom stora bitar, koka upp köttet innan du lagar det. Om du föredrar att lämna den hel och strimla den med en gaffel efter att den är kokad, är det också bra.

Steg 2. Bryn köttet och ta sedan bort det från formen

Ställ grytan på spisen på medelhög värme, pensla botten med cirka två matskedar olivolja. När oljan börjar röka, tillsätt ditt kött och låt det karamellisera på varje sida tills du har en fin mörk skorpa på ytan. Vänd köttet regelbundet och var mycket försiktig så att det inte bränns.

Du måste bryna köttet på hög värme för att tillaga utsidan, inte insidan. Du kommer att tillaga köttet i vätskan, så karamelliseringen används bara för att skapa en utsökt yttre skorpa, samt att krydda botten av pannan med saften och lite förkolning. Insidan ska fortfarande vara väldigt rosa efter att du har brunat den. Ta bort köttet från formen och lägg åt sidan

Steg 3. Tillsätt mirepoixen och fräs på medelhög värme

Tillsätt dina finhackade morötter, lök och selleri till cidern och en klibbig brun skorpa på botten av pannan. Rör om grönsakerna när de blir gula, var försiktig så att de inte bränns.

Steg 4. Tillsätt ungefär en centimeter av din kokta vätska

När botten av dina grönsaker blir brun, tillsätt lite kokande vätska för att lösa upp skorpan längst ner i pannan. Använd en träsked för att skrapa bort allt som fortfarande fastnat i botten, vilket hjälper till att smaka såsen och köttet. Tillsätt tillräckligt med vätska för att täcka grönsakerna och låt sjuda.

Skillnaden mellan soppa och gryta är mängden vätska du lägger i grytan. Även om de två processerna är mycket lika, tekniskt sett, kräver köttgryta bara en liten mängd vätska, tillräckligt för att täcka grönsakerna och skapa en fuktig miljö för att tillaga köttet. Om du lägger till lite för mycket, oroa dig inte, resultaten blir lika bra

Steg 5. Lägg tillbaka köttet i pannan, täck över det och ställ in i ugnen vid 163 grader C

När din gryta har fått en svag simning, lägg tillbaka nötköttet i grytan och lägg försiktigt över grönsak/vätskeblandningen. Täck grytan ordentligt och sätt in den i ugnen.

Om du vill koka det på spisen, sänk temperaturen direkt till låg och täck grytan ordentligt. För att det inte ska torka ut kan det vara bra att tillsätta lite mer vätska än du brukar, mer som för soppor och lämna locket på grytan så ofta som möjligt. Varje gång du öppnar den kommer fukten att släppa ut och få den att bli ännu torrare.
När köttet tillagas ska vätskan kondensera och intensifieras, men kastrullen behöver inte torka ut eftersom du lägger på locket. När vätskan kondenseras ovanpå formen droppar den tillbaka över köttet, smörjer in det och håller allt fuktigt. Eftersom du skapar lite stek i pannan behöver du inte öppna den och leka med den. Låt pannan och temperaturen fungera.
Den kokta vätskan ska inte koka. Om ditt kastrulllock sprakar av aggressiva bubblor, minska värmen något. I intervallet mellan 121 och 177 Celsus lämplig för kokning. Ju lägre temperatur desto längre tillagningstid.

Steg 6. Lägg till ytterligare grönsaker 45 minuter till 1 timme innan köttet tillagas

För att se till att allt blir klart ungefär samtidigt bör du lägga till grönsakerna i slutet av tillagningsprocessen, beroende på vad du vill tillsätta.

Rotsaker t.ex. rädisor, morötter, potatis och rödbetor kan och kan behöva tillsättas tidigt i tillagningsprocessen. Lägg i rotfrukterna i grytan när du returnerar köttet och skär dem i enhetliga bitar.
'Mjuka grönsaker som bladgrönsaker, svamp, bönor eller ärtor bör läggas till i slutet av slutet, inte mer än en timme innan du tar bort köttgrytan från ugnen. Detta kan läggas till som en helhet.
Låt alla frysta grönsaker värmas som du vill lägga till innan du lägger till den i grytan. Att tillsätta frysta grönsaker kan sänka temperaturen avsevärt, de behöver inte heller tillagas på länge.

Steg 7. Ta bort köttet när det försiktigt doppas av en gaffel

Beroende på storlek och typ av kotlett som du braiserar bör den koka mellan 2 och 4 timmar för att nå sitt mjukaste tillstånd och nå en innertemperatur på cirka 71 C. När nötköttet är klart ska det falla sönder med mycket lite tryck från en gaffel.

När köttet tillagas tvingas fukten ut och torkar ut det. När den når 71 grader C, bör den tekniskt sett vara mogen nu, men inte riktigt lika mycket och den ska vara för ordentlig kokning. Eftersom du strävar mycket efter att koka det, koka det ordentligt. Efter lite längre tid i ugnen lossnar fibrerna och absorberar det gelatiniserade kollagenet igen, vilket gör köttet mycket mjukt.
Du behöver inte oroa dig för underkokt eller underkokt köttgryta. Att laga det igen kommer bara att göra det bättre, och det finns nästan ingen risk för att det bränns. Om du är osäker, laga mat igen. Detta är inte en maträtt som ska göras snabbt.

Del 3 av 4: Avsluta rätten

Steg 1. Ta bort nötköttet från grytan och låt det vila

När nötköttet är klart, ta bort det från den sjudande vätskan, lägg det på en tallrik eller skärbräda och täck det med en aluminiumplåt för att behålla värmen. Kokt nötkött ska få sitta minst 10 eller 15 minuter innan du skär det.

Du kan rista nötgrytan hur som helst du vill servera den, beroende på typ av snitt. Skivorna var perfekta för brisket, medan de korta revbenen troligen lämnades hela. Att riva lite grillat kött kan också fungera, om du vill att det ska likna mer en grillrätt.
Om du har tillsatt extra grönsaker kan du flytta dem också, om du vill minska vätskan för att göra en sås eller sås. Lägg med en sked i en serveringsskål, täck över och lägg åt sidan.

Steg 2. Minska återstående vätska för att göra såsen

När du har tagit bort köttet, lägg tillbaka kastrullen på spisen på medelhög värme för att minska mängden vätska till hälften, eller tills den når önskad konsistens. Krydda såsen efter smak med salt, peppar och lite sojasås.

Om du vill göra sås kan du också tjockna såsen genom att blanda ungefär en matsked av mjölösningen och en fjärdedel kopp såsen i en separat skål. När lösningen är grundligt blandad, med alla klumpar borttagna, tillsätt den långsamt till din sås under omrörning. Om du pudrar köttet med mjöl innan du bryn det kan såsen tjockna av sig själv genom att minska vätskan. Koka lite mer för att justera konsistensen innan du börjar arbeta med mjölösningen.
Andra aromatiska tillsatser som ingefära, citrongräs, riven apelsinskal eller vitlök kan läggas till vätskan eftersom det minskar vätskan i såsen.

Steg 3. Kombinera med en lämplig tillbehör

Vanligtvis ser du bräserat nötkött parat med grönsaker braiserade med det, om du väljer att inkludera grönsaker och en maträtt med flera sorters potatis. Kokt nötkött passar bra till följande tillbehör:

potatismos eller sötpotatismos
pommes frites
söta palsternackor
rova
gröna grönsaker som senapsgrönsaker, rädisor eller rödbetor

Steg 4. Avsluta skålen med hackade örter eller andra tillsatser och garneringar

En nypa hackad platt bladpersilja, rosmarin eller färska örter efter eget val kan förbättra grytans delikatess. Lägg upp på en tallrik och skeda lite av din reducerade sås eller sås gjord på kokt vätskeavfall.

I många länder är köttgryta en vanlig söndagsmiddag, särskilt på vintern och de kyliga höstmånaderna. När köttet sakta kokar i ugnen fylls hela huset med en rik och varm doft

Del 4 av 4: Gör variationerna

Steg 1. Blötlägg köttet först för att koka sauerbraten

Som en variant av den grundläggande tyska nötköttsgrytan innebär sauerbraten att blötlägga de brynta runda kotletterna i en blandning av vinäger och aromatiska kryddor i tre dagar innan du tillsätter socker och kokar nötköttet i marinaden.

Till marinad, värm en kopp äppelcidervinäger och rödvinsvinäger i en kastrull, med cirka två koppar vatten, på medelhög värme. Lägg till en liten hackad vitlök och en halv kopp vardera hackade morötter och selleri. Tillsätt en tesked var och en av senapsfrön och hela kryddnejlika, 2-3 lagerblad och salt och peppar efter smak. Låt den stå på elden täckt i cirka 10 minuter medan du brynar köttet. Efter cirka 10 minuter, stäng av värmen och låt den svalna till rumstemperatur.
Chokladgrill med olivolja innan du överför dem och lägger dem i en lämplig gryta för att innehålla köttet och all marinad. När marinaden har svalnat lite (du vill inte laga köttet med den) häll det över nötköttet och låt det sitta i kylskåpet i cirka tre dagar, byt en gång om dagen för att se till att allt kött är jämnt nedsänkt.
Efter tre dagar, koka i ugnen vid 163 Celsius i cirka fyra timmar efter tillsättning av en tredjedel kopp socker till blötläggningsvätskan. Efter kokning läggs vanligtvis kakorna och smulade russin till vätskan för att tjockna och lägga till sötma till såsen, som sedan hälls över surbraten.

Steg 2. Använd den nedre runda kotletten för att göra en schweizisk grytstek

Även om det absolut inte har något att göra med Schweiz, innebär schweizisk biff en "suck" -process, det vill säga att platta köttet med en rulle eller hammare. Det hårda köttet sjuda sedan i en rik sås gjord av tomater, tills det är mjukt och gott. Med potatismos och färsk majs finns det inget bättre än en schweizisk biff tillagad rätt.

För att förbereda köttet, skär köttet längs kornriktningen för att bilda en biff som är ungefär en och en halv tum tjock. Bestryk biffen med mjöl, mosa sedan med en stekmjölkare tills den är platt till halva tjockleken. Täck biffarna igen med mjöl och bruna i stekpannan, över medelvärme i en nederländsk ugn eller i en annan ugnsfast form på båda sidor. När biffarna är gyllenbruna på båda sidor, ta bort från formen och lägg åt sidan.
Att göra sås, fräs finhackad vitlök, två eller tre vitlöksklyftor och två stora stjälkar selleri i din kastrull. Fräs tills grönsakerna har fått lite färg. Lägg till en matsked ketchup och en burk tärnade tomater (eller två hackade färska medelstora tomater) och ungefär en kopp nötkött. Rör om och koka upp, tillsätt lite hackad oregano, sojasås och en matsked citronsaft i såsen.
Lägg tillbaka köttet i grytan och koka i ugnen i cirka en och en halv timme, täckt, vid 163 grader Celsius. Köttet tillagas när det är mört på en gaffel.

Steg 3. Gör flamandekarbonaderna

Serveras på knaprigt bröd, är den sötsuriga flamandekarbonaden en enkel flamländsk smakbomb och ett bra sätt att pilla med en traditionell stek eller chuckstek.

Starta processen genom att tärna nötköttet i lagom stora bitar och bryn i en nederländsk ugn. Ta bort från pannan, stek sedan cirka 3 eller 4 baconremsor, sänk värmen när fettet rinner ut på pannan. Tillsätt hela, hackad vitlök i pannan och karamellisera långsamt löken medan du tillsätter ca 2 msk smör i blandningen.
Lös upp skorpan i grytan med en flaska belgisk öl, tillsätt en kopp nötköttfond och två matskedar vardera av farinsocker och äppelcidervinäger. Krydda den flytande grytan med hackad dragon, persilja, timjan eller vilka gröna örter du föredrar och salt och svartpeppar efter smak.
Lägg tillbaka köttet i grytan, koka sedan på spisen på låg värme, täckt, i cirka två timmar, tills nötköttet är mjukt. Vissa recept kräver att grytan toppas med skivat bröd i slutet av tillagningstiden, som sedan smulas och rörs ner i såsen för att tjockna. Ofta serveras denna rätt tillsammans med belgiska pommes frites eller pommes frites.

Steg 4. Gör den ultimata komfortmåltiden med biffbourguignon

Tekniken är enkel och smaken är klassisk fransk haute cuisine. Det behöver inte vara komplicerat för att vara utsökt.

Brunt tärnat kött i fett från bacon, ta sedan bort och fräs mirepoixen. Rör ner en matsked tomatpuré och tillsätt ca 20 pärlor vitlök och ett halvt kilo vita knappsvampar. Tillsätt salt och peppar efter smak, medan du försiktigt rör om svampen och löken. Lös upp stekpannan i stekpannan med 2 eller 3 koppar torrt rött vin, helst Bourgogne, och en kopp nöt- eller kycklingfond. Smaksätt med två lagerblad och hela salvia, rosmarin och oreganolöv.
Lägg tillbaka köttet i grytan och koka vid 163 grader i cirka 3 eller 4 timmar tills köttet är mjukt. Om såsen är lite rinnig, ta bort köttet och koka över medelvärme i en stekpanna för att minska det och bli tjockt. Servera med bakad potatis.

Ingredienser

Fettfria köttstycken, till exempel en grytstek eller chuckstek
Matlagningsolja
Kryddor, efter önskemål
Kokt vätska (vatten, buljong, öl eller vin kan alla vara)
Aromater, som vitlök eller lök
Grönsaker, som broccoli eller morötter

Tips

Fläskkotletter kan stuvas i en kastrull. Tunna snitt tenderar att böja; en-tums bitar är bättre för braising.
Köttsoppa kan kokas. Stora bitar, 2-tums tärningar ger en bra maträtt.
Roststek, grytstek och rundbiff är kända köttstycken som kan stekas.
För vissa kött kan fruktjuice vara lämplig som vätska.

Varning

Se till att locket och handtaget på den nederländska ugnen, inklusive lockhandtaget, är ugnsresistenta.
Använd hållare eller handskar av god kvalitet, rena och torra vid hantering av nederländska ugnar.