Varje typ av kött, oavsett hur billig, kan göras öm och utsökt med rätt teknik. Processen att möra kött innebär att bryta ner köttets muskelfibrer för att mjukna dess struktur, vilket gör köttet lättare att tugga och smakligare. Även de tuffaste eller tuffaste köttbitarna, från chuckstekar till fläskskål, kan förvandlas till läckra och saftiga rätter med rätt metoder. Du kan möra kött på många sätt - från att använda mekaniska verktyg som en kötthammare, till att använda värme, till att bryta ner enzymer med frukt. Här är hur.
Steg
Metod 1 av 4: Mjukning med hjälp av verktyg
Steg 1. Lägg din kotlett på en skärbräda
Om du vill kan du lägga en bit bakplåtspapper eller bakplåtspapper under och över köttet för att minska röra och smuts från denna metod. Obs: Du bör inte lägga bakplåtspapper på köttet om du planerar att använda en kniv.
Tänk på att användning av metallverktyg för att möra kött kommer att bryta ner både köttets bindväv och köttets egna fibrer
Steg 2. Välj din köttmjölkare
Det finns två val av verktyg som kan fungera bäst i den mekaniska köttmjölkningsprocessen. Du kan använda en verklig köttmjölkningsmedel (som liknar mycket medeltida tortyrverktyg) eller en kniv. Valet ligger i din hand.
Steg 3. Ömma köttet
Att ömma köttet är i princip att "tugga" köttet först med ett verktyg för att göra det tunnare och mjukare.
- Om du använder en köttmjölkare, håll verktyget i handen och slå på köttet som om du skulle spika en hammare. Krossa köttet jämnt över hela ytan, vänd det sedan och fortsätt att slå köttet med hammaren.
- Om du använder en kniv, gör skär eller skrapor som skär över muskelfibrerna. Dina snitt ska vara långa och tunna, men tillräckligt djupa.
Metod 2 av 4: Ömma köttet med värme
Steg 1. Förstå hur man mjuknar kött med varmt arbete
Muskelfibrerna i kött omges av ett lager kollagen som är en bindväv. När kollagen värms till 60ºC kommer det att stramas ihop och dra ihop sig, vilket får vätskan i köttet att läcka ut och resultera i mycket torra köttstycken (som du inte vill ha om du inte gillar perfekt kokta eller välgjorda biffar). Å andra sidan kommer värme av köttet till 71,1ºC eller mer att få kollagenet att bli till en seg gelatinliknande konsistens, vilket ger köttet en mjuk konsistens när det genomborras med en gaffel och kommer att smälta i munnen.
Hot tenderizing är bäst för styckningar av brisket, revben eller annat kött som har mycket kollagen. Denna metod fungerar inte bra för fläskkotletter eller filet mignon
Steg 2. Välj ett mjukgöringsverktyg med värme
Du kan använda torr värme eller våt värme. Bakning är ett exempel på att använda torr värme, medan kokning (med lite vatten) är ett exempel på att använda våt värme. Under grillningen tillagas steket långsamt så att köttet blir mört. Kokande kött är när du blötlägger kött i en smaksatt eller kryddat vätska och lagar det.
Steg 3. Mjuka köttet försiktigt
Oavsett vilken metod du använder, är nyckeln till att få mjukt kött med värme att tillaga det långsamt. Om du inte lagar köttet långsamt börjar köttets yttre yta brinna innan kollagenet i köttet har haft en chans att förvandlas till gelatin.
Metod 3 av 4: Mjukning med marinad och frukt
Steg 1. Vet vad som menas med enzymatisk tenderisering
Enzymer är molekyler som hjälper till att påskynda reaktionsprocessen (i detta fall nedbrytning av köttfibrer). Olika frukter innehåller enzymer som kan hjälpa till att göra köttet mjukt.
Syror och fruktsyror som citron eller kärnmjölk kommer också att öka köttets ömma konsistens
Steg 2. Känn till vilken typ av frukt som innehåller enzymet
De vanligaste frukterna som används för att möra kött är ananas, kiwi och papaya. Av dem alla har kiwifrukt den mest neutrala smaken (vilket betyder att den påverkar marinaden minst). Var försiktig med ananas. Ananas innehåller enzymet bromelain, som faktiskt kan förvandla kött till en massa om du låter det dra i din ananasmarinad för länge.
Steg 3. Lägg till en matsked eller två av den massa du väljer
Att purera frukten hjälper den att blanda väl i kryddorna. Du kan också göra en enkel marinad med olja och citron om du föredrar den framför en kiwifruktmarinad. Alla dessa ingredienser hjälper till att bryta ner muskelfibrerna i köttet.
Steg 4. Lägg köttet i en kastrull, skål eller återförslutbar plast
Lägg till marinaden efter eget val i köttet och täck sedan behållaren. Låt köttet dra i marinaden minst en dag (men ju längre desto bättre).
Metod 4 av 4: Visna ditt kött
Steg 1. Vet vad torråldring är
Torrlagring av kött är ett naturligt sätt att låta den enzymatiska mörningen av kött ske genom att vissna eller lämnas tillfälligt under vissa förhållanden. Enzymerna i köttet kommer att bryta ner och bryta ner köttets muskelfibrer och göra köttet mer mjukt och smakrikt efter att köttet har puttrat. Tänk dock på att denna process kan ta upp till 20 dagar eller mer.
Steg 2. Känn den perfekta köttsorten för visningsprocessen
Leta efter stora köttstycken tillagade med en snabb tillagningsmetod. Det betyder att porterhouse -styckningar, New York -remsbiffar och revbenstekar är de bästa köttstyckena vid vissningsprocessen. Det är viktigt att få riktigt stora köttstycken - du kan inte steka de små bitarna, eftersom du måste skära av det vissnade köttet innan du lagar det, så det blir inte mycket kvar för små biffar om du lagar mat dem.
Om du vill mosa revbenen, gå till 109A -snittet (vilket är revbenet - fråga en professionell slaktare så vet han vad du menar). Denna köttbit är en där ryggraden är nästan helt avskuren, men fettlocket sätts tillbaka i
Steg 3. Skapa din slaktarbokplats
Du behöver utrymme i ditt kylskåp eller minikylskåp som endast kan användas för köttets lagringsprocess. Minikylskåp är det bästa alternativet eftersom vissnat kött kan bli lite illaluktande, vilket kan göra att kylskåpet du använder dagligen stinker.
Du måste också lägga till en liten fläkt i kylen - en vanlig skrivbordsfläkt fungerar bra. Gör ett hål i locket på kylskåpsdörren så att du kan driva fläktkabeln genom den. Denna fläkt är viktig eftersom den kommer att bidra till att skapa en jämn vissnande miljö vilket resulterar i att köttstyckena torkar jämnt på alla sidor
Steg 4. Lägg dina köttstycken på ett galler
Köttet som du vill visna ska placeras på ett galler med galler, inte på en tallrik eller direkt på kylskåpets yta. Således kan luftcirkulationen vara fri och köttet kan vissna på alla sidor. Rätter låter inte ditt kött torka ut och kan mycket lätt få det att bli fuktigt och ruttna.
Steg 5. Ge ditt kött tid att bli mört
I allmänhet måste du avsätta minst 20 dagar för vissningsprocessen. 14 till 28 dagar är den genomsnittliga tiden som restauranger brukar ta för att åldra sina biffar. 28-45 dagar är den period då mycket starka smaker börjar dyka upp och köttet blir väldigt mjukt. Efter 45 dagar kommer köttets smak att vara mycket stark (vissa säger till och med för stark), men det beror verkligen på dina preferenser och smak.
Steg 6. Skär utsidan av ditt kött
Om du vissnar köttet måste du skära av utsidan innan du lagar mat och äter det. Du kanske också vill skära det vissna köttet i små stekbitar för servering per portion.
Tips
Hur du skär köttet kan också hjälpa till att göra det mjukt efter tillagning. Till exempel, flankbiff, om det skivas tunt mot spannmålen, blir köttet lite mer mjukt när det kokas
Vad du behöver
- Kötthammare eller kniv
- Oljepapper eller plastfolie
- Vass kniv eller köttpress
- Återförslutningsbar tenn- eller plastpåse
- Matlagningsolja
- Citronsaft, vinäger eller kärnmjölk
- Frukt som kiwi, ananas eller papaya
- brödrost
- Minikyl
- Fläkt
- Kuggstång
