Grisar, vilda eller odlade, kan ge en stor mängd kött. Att veta hur man organiserar, rengör och slaktar en gris kommer att hålla ditt kylskåp fullt i flera månader framöver. Med rätt verktyg kan du lära dig att göra rätt snitt och undvika förstörelse och slöseri med processen. Se steg ett för mer information.
Steg
Metod 1 av 3: Förbereda fläsket
Steg 1. Förbered lämplig utrustning
Själva processen är faktiskt enkel, ett stort jobb är att slakta en gris-i genomsnitt 250 kilo grisar kan producera 144 kilo färdiga köttdelar. Det är ett mycket stort antal grisar som är värda det om du hanterar dem fel, så det är viktigt att du tar dig tid att samla verktygen för att göra saker rätt, vilket minskar risken för förstörelse och slöseri. Vi pratar inte om en kanin här. För att bearbeta en gris behöver du:
-
En vass järnkniv, minst sex centimeter lång
1234931 1b1 -
En slaktare och böjare, tillgänglig på många utomhus- och sportartiklar
1234931 1b2 -
Hacksåg, för att separera revbenen
1234931 1b3 - Ett stort badkar eller kärl med vatten som är tillräckligt stort för att doppa fläsket i, liksom en värmekälla som är tillräcklig för att värma vattnet till koka
1234931 1b4 -
En hink
1234931 1b5 -
En stor, plan öppen yta, ungefär midjehöjd - några träplankor på ett staffli för en bra nödyta.
1234931 1b6 -
En köttkvarn för bearbetning av malet fläsk (valfritt)
1234931 1b7
Steg 2. Välj rätt gris
De ideala grisarna att välja mellan är unga hansuggor som kastrerats innan de uppnådde könsmognad, som kallas”barrows” eller unga suggor som kallas”gyltar”. Grisar slaktas vanligtvis på hösten när temperaturen börjar svalna, när grisarna är 8-10 månader gamla och väger mellan 180 och 250 kilo. Ge inte mat i 24 timmar före skörd så att grisens tarmkanal är ren. Ge gott om färskt och rent vatten för grisar att dricka.
- Gamla, hela suggor med smeknamn vildsvin har en distinkt smak, till följd av doftkörtelhormoner, medan suggor - gamla suggor - har en liknande rökig smak.
- Om du bearbetar vildsvin måste du genast ta bort könsorganen och luktkörtlarna nära ryggen för att undvika "fläckar". Vissa jägare kommer att trimma lite fett och steka det för att kontrollera om det finns någon märklig lukt innan de packar in fläsket, du kan också bearbeta det direkt, eftersom vissa människor inte riktigt har något emot smaken.
Steg 3. Döda grisen med mänskligheten
Oavsett om du väljer grisar som är uppfödda eller jagar i det vilda, måste du se till att du startar processen så rent som möjligt med en snabb avlivning, rinnande blod omedelbart efter för att förbättra köttets smak. Frågan om att döda grisar genom blodflöde är en debattfråga.
- Den moraliskt föredragna metoden för att döda grisar är att använda eld från ett gevär med minst 0,22 kaliber i hjärnan för att döda grisen snabbt och smärtfritt. Dra en tänkt linje från basen av varje öra mot det motsatta ögat och peka på skärningspunkten mellan de två punkterna. Grishjärnor är väldigt små, så exakta skott är mycket viktiga.
- Traditionellt har många slaktare valt att döda grisar genom att blöda ut dem efter att ha slagit dem med en hammare, för att skjuta dem är mycket komplicerat. En vanlig uppfattning är att om venen skärs medan grisen fortfarande lever, kommer blodet att torka mer fullständigt och köttet blir godare. På kommersiella slakterier immobiliseras grisar elektriskt och dödas sedan genom att skära en ven i nacken. Men för vissa människor är detta en mycket oförskämd handling.
- I USA förbjuder Humane Slaughter Act 1978 (HMSA) omänsklig slakt av husdjur, till exempel grisar, som används för kommersiella ändamål. Tekniskt gäller denna lag endast för grisar som slaktas i USDA-godkända anläggningar, inte privat egendom. Vissa länder har dock utfärdat domar om att boskap endast kan bearbetas i dessa anläggningar, så det är viktigt att du undersöker de statliga bestämmelser som kontrollerar boskap. Du kan läsa federala regler här.
Steg 4. Skär fläskhalsen
När du har dödat eller immobiliserat grisen med ett enda skott, känna och hitta bröstbenet och sätt in kniven några centimeter ovanför det, gör ett snitt i halsens framsida, minst 5-10 cm (5-10 cm)) lång. Sätt in kniven i snittet och skjut den cirka 15 cm uppåt i 45 graders vinkel mot svansen. Vrid och ta ut din kniv. Detta är det snabbaste sättet att "sticka" grisen. Blodet börjar snart torka.
- Vissa människor har svårt att hitta rätt punkt för att fästa grisen snabbt. Om du inte är säker på om du har rätt poäng är det du behöver klippa venen i nacken. Vissa människor skär över halsen, precis under käken, ända till ryggraden. Du kommer att veta om du har den exakta punkten för mängden blod som rinner ut.
- Var mycket försiktig när du går vidare till nästa steg om grisen fortfarande kämpar. Om du just har immobiliserat en gris med ett skott, måste du skära halsen innan du hänger den. Var väldigt försiktig. Grisar kan fortfarande kämpa omedvetet, vilket gör det farligt att komma in med en mycket vass kniv. Vänd grisen tillbaka och håll grisens framben på plats med händerna, låt din partner använda kniven.
Steg 5. Häng grisen
Efter att ha dödat eller immobiliserat grisen måste du hänga den med en köttbåge, som ser ut som en stor klädhängare som är gjord för att hänga kött. Haka en kedja på köttbågen och fäst den på en hiss eller på baksidan av en lastbil om du föredrar det.
- Börja med att skjuta kroken längst ner i köttets böj genom fläskets häl, stick den tillräckligt djupt för att rymma hela vikten av grisen. Använd sedan en hiss (eller slägga) för att höja grisen och låt gravitationen göra sitt för att tömma grisens blod. Detta bör göras så snart grisen har avlivats. En gris tar 15-20 minuter att blöda.
- Om du inte har en köttbåge kan du göra ett litet snitt bakom fläskens bakbenssen och sätta in en träpinne eller ett rör istället. Du kan haka en kedja i slutet och göra din egen köttbåge.
- Ladugårdar är det perfekta stället att hänga grisar på, liksom robusta trädgrenar som hänger lågt. Hitta den exakta platsen, så nära mordplatsen som möjligt innan du kommer till 250 lb. -liket. i dina händer. Lägg vid behov grisen i vagnen för att överföra den till torkplatsen.
- Använd en ren, steril hink för att samla grisblod om du vill. Lägg hela grishuvudet i hinken för att se till att allt blod samlas upp. Fläskblod är en mycket god sås och är en mycket eftertraktad ingrediens för matlagning.
Steg 6. Koka upp huden i varmt vatten, om du vill behålla den
Många slaktare kommer förmodligen att vilja rädda huden, inklusive bacon, magefett och krispigt fläsk, vilket gör det nyttigt, gott och lite mer arbetskrävande än om du bara flår fläsket. Om du föredrar det är det bästa sättet att ta bort håret att doppa grisen några gånger i vatten för att värma upp det och skrapa huden ordentligt.
- Det bästa sättet att värma vatten är vanligtvis mycket enkelt: Tänd en eld i en säker eldgrop och lägg en bassäng i den, eller på ett robust galler. Vattnet behöver inte värmas till koka, men temperaturen för att värma det bör vara minst 150 F. Se till att det är säkert. Med fläsket i köttbågen, doppa det försiktigt i kokande vatten i högst 15 eller 30 sekunder och ta sedan bort det.
- Om du inte har en fat som är tillräckligt stor för att sänka en gris, har vissa människor lyckats dra en säckvävssäck i varmt vatten och linda in grisen i den i några minuter för att släta ut håret och börja använda en skrapa.
- Vildsvin med supertjock päls måste klippas med beskärare eller stora saxar innan de doppar som tamsvin, vars päls vanligtvis är finare.
Steg 7. Skrapa bort håret med en vass kniv
Efter att ha doppat fläsket, lägg fläsket på en plan yta och börja arbeta. Några par staffli med plywoodskivor och en presenning kan fungera perfekt i en nypa, liksom ett picknickbord, om du har en. Du vill att fläsket ska vara ungefär midjehögt. En vass kniv kommer att göra ett utmärkt jobb med att skrapa fina hårstrån från huden.
- Börja på toppen av magen, placera kniven vinkelrätt mot grisen och skrapa den mot kroppen i långa, mjuka drag. Det tar tid och några färgämnen att ta bort håret helt. Vissa människor kommer att upprepa och använda en liten fackla för att ta bort eventuellt kvarvarande hår om det behövs
- Fläskskrapor används ofta vid bearbetning av fläsk, men de blir allt svårare att hitta. Många människor kommer att använda en fackla, eftersom den är mycket effektiv för att ta bort små hår som är svåra att hitta från huden.
Steg 8. Skölj grisen om du inte vill ta bort håret
Om du inte har en kärl som är tillräckligt stor för att värma fläsket i, eller inte vill göra det, är det okej att bara skala och ta bort skalet. Hoppa till följande metod för att ta bort inälvorna, använd sedan din kniv runt fläsklåret för att börja skala huden.
För att ta bort fläskskinnet, dra tillbaka fläskskinnet och använd en mycket vass benkniv under, arbeta dig ner långsamt medan du försöker behålla så mycket fett som möjligt. Att flå en gris tar mellan 30 minuter och 1 timme
Metod 2 av 3: Ta bort organen
Steg 1. Skär runt anusen och dra upp den
För att börja ta bort inälvorna, använd en mindre kniv runt anus (och vaginalöppning) hos grisen, ungefär en tum eller två djup. Gör en cirkel ungefär två tum bredare än anus så att du inte tränger in i tjocktarmen. Ta tag i och dra försiktigt, använd sedan ett gummiband eller dragkedja för att klämma fast. Detta stänger allt, så du kommer att kunna dra ut det på andra sidan när du öppnar fläskbröstet.
- Vissa slaktare tar bort dessa organ efter avlägsnande av slaktbiprodukter och tarmar, men att vidta försiktighetsåtgärder är bra, eftersom det finns delar av grisen som har bakterier som kan förorena köttet.
- Ta bort hanbjörnens testiklar om du inte redan har gjort det. Linda ett gummiband runt testiklarna för att hålla ihop dem och klippa. Detta görs bäst så snart som möjligt efter att ha dödat grisen. För att ta bort penis, dra bort penis från grisen, sedan med din kniv under den, skär längs muskeln som leder till svansen. Dra och kasta.
Steg 2. Skär från bröstbenet till ljumsken
Pressa huden nära bröstbenets bas, där revbenen slutar och bukområdet börjar, och dra det så långt mot dig som möjligt. Sätt in kniven och fortsätt sakta nedåt mot fläskmagens mittlinje, mellan bröstvårtorna. Var mycket försiktig så att du inte punkterar magen och tarmarna. Fortsätt använda din kniv tills du kommer mellan fläskbenen.
Någon gång i denna process är det möjligt att gravitationen kommer att fungera på dig och dina tarmar kommer ut av sig själva utan att du behöver göra mycket. När du börjar öppna magen är det en bra idé att ha en stor hink eller korg redo att hålla dina organ. Dessa organ är tunga, och det är mycket viktigt att du hanterar dem försiktigt
Steg 3. Ta tag i hålet nära ljumsken och dra ner det
Allt i matsmältningskanalen faller av relativt lätt med minimal ansträngning, inklusive den nedre tarmen som du band upp tidigare. Använd din kniv för att skära envis bindväv. Njurarna och bukspottkörteln är ätbara och är ofta beställda portioner.
- Vissa seriösa gör-det-själv-användare kommer att spara tarmarna för bearbetning till korv, även om detta är en tidskrävande och mödosam process.
- Fettvävnad är ett fettlager som sitter nära njurarna hos grisar och beordras mycket ofta att bearbetas till ister. Du behöver inte separera dem nu, utan behandla hålen försiktigt när du tar bort organen i hinken. Fettvävnad kan avlägsnas genom att”ta tag i” vävnaden, i princip genom att dra den med händerna.
Steg 4. Separera revbenen på framsidan genom att dela bröstbenet
När du har tagit bort inälvorna måste du öppna fläskbröstet för att ta bort eventuella kvarvarande organ. Du kan använda din kniv för att skilja framsidan av revbenen och använda dem mellan broskskikten som förbinder bröstbenet. Du behöver inte använda en såg för att göra detta. Lever och lever brukar beställas och ätas.
- Vissa människor börjar med att sätta in kniven igen i "stickan" i punkteringen och skära mot svansen, medan andra har lättare att börja nära magen mot huvudet. Gör det som är mest bekvämt för dig på din arbetsplats.
- Du bör frysa de organ du vill spara så snart som möjligt. Rengör organen i kallt vatten och frys in, förpacka i slaktpapper i kylskåpet. Organen måste lagras mellan 33 och 40 grader F.
Steg 5. Ta bort grishuvudet
Bakom örat, använd din kniv i en cirkelrörelse runt halsen för att separera huvudet, med käken som vägledning. När du separerar köttet och ser nyckelbenet måste du komma in där med en machete för att skära igenom ryggraden med ett hårt snitt.
- Om du vill ta bort huvudet och lämna käken intakt, skär det mot munhörnet, under örat, separera köttet. Käftarna är perfekta för att tillverka käftkött, men vissa människor föredrar att rengöra och låta huvuden vara fästa för att göra osthuvuden.
- Du kan också ta bort foten vid "fotleden" på knogen, precis ovanför varje sula. Använd en bågfil för att klippa av muskeln och ta bort benet.
Steg 6. Skölj hålet noggrant med vatten
Lite ludd kan vara väldigt starkt när du arbetar med grisar. Pälsen fastnar vid fettet och blir svår att hitta. Innan du lämnar köttet en dag för att bearbeta det, är det viktigt att skölja det en gång till i rent kallt vatten, häng det till tork innan det kyls.
Steg 7. Frys slaktkroppar i minst 24 timmar innan de bryts isär
För att torka köttet måste fläsket förvaras minst en dag i kalla temperaturer, mellan 30 och 40 grader F. Ett bärbart kylskåp är det enklaste sättet att göra detta eller bearbeta det i mycket kallt väder, vilket gör att du kan för att kyla den i skjulet eller garaget.
- Att göra de nedskärningar som behövs för att knäcka en fläskkotlett är nästan omöjligt med kött som är varmt eller till och med lagrat i rumstemperatur. Hela processen med att göra de nödvändiga slaktarna blir mycket enklare med kallt kött.
- Du kan också göra en "is- och saltlake -chill" genom att fylla en kärl som är tillräckligt stor för att hålla fläsket med is, med några nävar bordsalt för att hålla temperaturen låg. Packa köttet i is för att svalna det.
- Om du inte har plats och inte kan placera köttet, måste du skära det till en lämplig storlek och kyla det. Om kötthållaren har en hög kostnad, kommer vissa människor att använda en kvarnsåg eller manuell bågfil för att skära ryggraden, liksom bäckenet, och separera grisen i två halvor. När allt kommer omkring är detta en process till nästa steg, så att göra det som är mest bekvämt för lagring är en bra idé.
Metod 3 av 3: Bearbetning av fläsk
Steg 1. Ta bort fläsklåren
Placera den övre halvan av snittet och hitta där ryggraden slutar, nära det köttiga låret (det är fläsklår) i det avsnittet. Börja med en vass kniv för att avslöja fläsklåren.
- Skär magen efter fläsklårets kontur mot ryggraden, skär mot den smalaste punkten. Vänd din kniv och skär rakt ner tills du träffar höftbenets spets. Vid det tillfället, byt ut din kniv mot en hacksåg (eller din tyngre machete) och skär genom benet för att ta bort fläsklåret. Du kommer att se denna punkt relativt enkelt om dina snitt längs ryggraden är väl centrerade.
- Fläsklår är vanligtvis botade eller rökta, så att få dem i storlek är en bra idé, särskilt om du har feta fläsklår. Det kilformade köttet som finns kvar nära ryggraden efter att ha tagit bort fläsklåret är ett förstklassigt snitt, perfekt för grillning. Faktum är att frasen”hög med grisar” kommer därifrån.
Steg 2. Bli av med axlarna
För att ta bort axlarna, vänd fläsket så att skinnet vetter uppåt. Dra upp lemmen, exponera axelns "armhålan" och använd din kniv mot bindväven under. Du behöver bara använda din kniv för att fortsätta skära mot muskeln, som enkelt ska kunna dra genom att dra tillbaka den i sig själv.
Fläskaxeln eller "rumpan" är det bästa fläsket att laga långsamt och ger ett fläsk. Fläskskuldran är fet, och långsam rökning på låg värme skapar en perfekt mjuk fläskkotlett när den genomborras med en gaffel
Steg 3. Kassera köttet och filén
Vänd sidan bakåt, klipp av ovansidan. Från det minsta revbenet i den smala änden, räkna upp till det tredje eller fjärde revbenet och använd en machete för att skära ryggraden vid den punkten, mellan revbenen. Ta bort allt under den linjen och spara köttet till kvarnen eller kasta köttet. Om du har en slaktarens elektriska motorsåg blir det mycket enklare.
- För att hitta köttet, vänd på sidan, var uppmärksam och titta ner på ryggraden från sidan där axeln är. Hitta "ögonen" från midjan, som ska löpa längs ryggraden. Det är en fjärdedel (kan vara större eller mindre) en mörk köttbit som rinner nerför ryggraden, omgiven av en cirkel av fett. Vinkelrätt mot revbenen, använd en machete eller såg för att skära revbenen, separera filén, som du kan dela upp i remsor, med början på botten av revbenen, som innehåller bacon och arrangemang av revbenen.
- Vänd filén på längden så att du kan skära och forma fläskkotletten, precis som du skulle skiva brödet. Börja med kniven och skär igenom benet innan du återgår till sågen. Du vill att de ska ha samma längd, cirka 5 cm tjocka, skära genom benet för att behålla dem. Det här är en knepig sak om du skär den för hand, så använd en slaktsåg om det är möjligt.
- Det är en bra idé att rengöra benfragmenten så noggrant som möjligt, så att de inte sliter slaktpappret i kylskåpet, vilket kan leda till ruttning. Låt en partner dubbelkolla varje snitt med metallpuddat sandpapper för att tunna ut eventuella grader och ta bort överflödigt fett och lämna inte mer än 3/4 tum i varje snitt. Om det finns benfragment, rengör dem med kallt vatten medan du arbetar.
Steg 4. Separera baconet
Den tunnare botten på sidorna innehåller allas favoritdel av fläsket: revbenen och baconet. Först och främst är det bättre att separera bacon. Baconet ligger precis där revbenen slutar och kommer att se lite fet ut.
- För att skilja dem, sätt in din kniv under revbenen, skär genom bindväven och dra revbenen hela vägen tillbaka. Låt brosket fastna vid revbenen, och inte baconet. Använd den som din snittlinje. Baconet lossnar relativt lätt. Du kan skiva det rökta nötköttet eller lämna det hela för enklare förvaring tills du är redo att göra något med det.
- Lämna revbenen hela eller dela dem i flera revben om du föredrar det. Att lämna det intakt är vanligare.
Steg 5. Ta bort nyckelbenet och mal några korv
Köttrester är oftast bäst för att mala till korv. Om du har en köttkvarn kan du mala fläsk för att göra korv eller malet fläsk. Det är bäst att frysa in köttet innan det malas, eftersom kallare kött brukar malas mer enhetligt.
Skiva jämnt med benet längs nacken för att skinna köttet och separera benen. Det behöver inte vara superrent, eftersom köttet mals. Skär jämnt med benet längs nacken för att skinna köttet och separera benen. Det behöver inte vara särskilt rent, eftersom köttet mals
Steg 6. Förvara köttet ordentligt
Så snart du ställer in delen av fläsket är det viktigt att du sveper in det med rent slaktpapper och märker klippnamnet och datumet med en markör. Du kan lägga köttet som du kommer att använda omedelbart i kylskåpet och lägga resten i frysen. Vanligtvis kommer det att finnas mycket kött, så att omedelbart frysning av det mesta av köttet är vanligare.
