Fläsk är ett av de mest mångsidiga kött som finns, passar bra med milda och sura ingredienser, såväl som med smakrika och kompletterande kryddor. Det skiljer sig dock från kyckling, som är naturligt mjukt, och nötkött som kan mjukas genom att laga den medel eller halv rå., kan fläsk vara ganska tufft och enligt konventionell visdom bör det tillagas noggrant (även om detta nyligen har ifrågasatts). Genom att lära dig hur man gör fläsket mjukt kan du förbereda en utsökt och öm maträtt med detta mångsidiga kött. Se steg 1 för att börja laga mat!
Steg
Metod 1 av 3: Mörk fläsk innan tillagning
Steg 1. Använd en köttvisp
Fläsksnitt är tuffast när senorna i köttet är långa och hela. För att börja smöra fläsk innan det kryddas eller kokas, försök att krossa senorna med en köttklubba (ibland kallad en "mjukgörare"). Dessa är vanligtvis i form av en hammare eller tung fladdermus med en spetsig yta som används för att dunka kött eller ett skarptandat verktyg som används för att genomborra kött. Målet är detsamma; slå eller stek köttet helt enkelt för att krossa senorna.
Oroa dig inte om du inte har ett av dessa specialiserade verktyg. Du kan också använda en vanlig gaffel eller till och med dina händer för samma effekt om du inte har en fladdermus. Spett, slå eller mosa köttet för att krossa senorna och göra en mer mjuk maträtt
Steg 2. Använd kryddan
Kryddor är ett bra sätt att lägga till smak på köttet och göra det mer mjukt. Men inte alla kryddor skapas lika, för att möra fläsk måste din krydda innehålla en syra eller ett mjukgörande enzym. Båda typerna av kemikalier förstör de tätt bundna proteinerna i kött på molekylär nivå. Att använda för mycket av någon av dessa är dock en dålig idé, för mycket syra kan göra köttet tuffare genom att ändra proteinets natur och för mycket mjuka enzymer kan göra köttet grötigt.
- Syror som citrusjuice, vinäger och vin är mycket vanliga i de flesta recept för fläskkryddor. Till exempel är det inte ovanligt att se rött vin blandat med sojasås och andra ingredienser (som brunt socker) som kryddor till fläsk. För att undvika den härdande effekt som kan uppstå med starka sura kryddor kan du använda en sur mejeriprodukt; yoghurt och kärnmjölk är bara milt sura och utgör en utmärkt bas för marinering av saftigt, saftigt fläsk.
- Ömma enzymer finns i vissa fruktjuicer. Till exempel är ananas, som innehåller enzymet bromelain, och papaya, som innehåller enzymet papain, bra tenderizers. Det är dock viktigt att komma ihåg att i höga doser fungerar detta enzym "för" bra, vilket resulterar i grötigt kött.
Steg 3. Marinera fläsket
Marinering är en teknik som liknar kryddor som fungerar bäst med magert styck av fläsk (som ländkotletter). Marinering innebär att blötlägga ditt kött i saltlake för att öka den sista maträttens ömhet och fukt. Pickles innehåller alltid salt och vatten, men kan också innehålla andra ingredienser för extra smak som äppelcider, farinsocker, rosmarin och timjan. Eftersom saltning kan göra fläsksmak salt i allmänhet är det bättre att undvika att tillsätta för mycket salt när du äter ditt fläsk eller gnuggar torrt kött efter saltning.
- För ett läckert pickle -recept, kombinera 3,7 liter vatten, kopp (177 ml) salt, kopp (177 ml) socker och svartpeppar efter smak i en stor skål och rör om för att lösa upp (uppvärmning av vattnet i en kastrull kan påskynda upplösningsprocessen). Lägg dina fläskkotletter i en skål, täck, ställ i kyl tills du börjar laga mat.
- Beroende på vilken typ av fläsk du lagar kommer marineringstiden att variera. Till exempel tar en fläskkotlett vanligtvis cirka 12 timmar till en dag, en grillad fläskkarré kan ta flera dagar att marinera och en filén kan vara klar på så lite som 6 timmar.
Steg 4. Använd en kommersiell köttmjölkare
Ett annat alternativ för att möra ditt kött är att använda en konstgjord köttmjölkare. Denna köttmjölkare är vanligtvis i form av ett pulver men ibland också en vätska. Vanligtvis är den aktiva ingrediensen i denna tenderizer papain, en naturlig kemikalie som finns i papaya. Samma sak med papaya, det är mycket viktigt att komma ihåg att inte överanvända köttsmörjaren
- Använd alltid köttsmörjare sparsamt. Fukta ytan på dina fläskkotletter lätt med vatten innan du lagar mat och strö sedan jämnt med ca 1 tsk köttmjölkningsmedel per 0,45 kg kött. Prick köttet med en gaffel med 1 tum mellanrum och börja sedan laga mat.
- Om din köttmjölkare är märkt "kryddat" eller "kryddat", har den vanligtvis salt redan i den, i det här fallet, krydda inte med tillsatt salt före tillagning.
Metod 2 av 3: Förbereda det ömma fläsket
Steg 1. Stek fläsket och grilla det sedan
När det gäller tillagning av fläsk ger en mängd olika tillagningsmetoder det saftiga och mjuka resultat, så länge det görs rätt. Till exempel, för fläskkotletter som fläskkotlett eller filé, ska du snabbt tillaga köttet på en högtemperaturyta för att ge det ett krispigt och kryddigt yttre och sedan överföra fläsket till låg torr värme för att slutföra tillagningen. Till exempel kan du steka ditt fläsk i en het panna på spisen (eller grillen) och sedan överföra ditt fläsk till ugnen (eller flytta det till ett svalare område på grillen och täcka det) för återstående tillagningstid.
- Indirekt värme är viktigt för att göra ditt fläsk mjukt och saftigt. Medan fritering är bra för att ge den en utsökt "frans" på utsidan, kan du använda direkt värme för att laga dina fläskkotletter till hårt, överkokt kött. Indirekt värme från ugnen eller grillen tillagar köttet långsamt, vilket resulterar i en slutprodukt som är öm och jämnt kokad.
- Eftersom direkt värme (t.ex. en varm gryta) tillagar utsidan av ditt kött snabbare än insidan, behöver du i allmänhet bara laga det i eller 2 minuter per sida för att ge hela köttet en fin stekpanna. Indirekt värme (t.ex. en ugn) tar dock längre tid att tillaga ditt fläsk, vanligtvis cirka 20 minuter per pund (0,45 kg).
Steg 2. Koka fläsket långsamt
Ett säkert sätt att få fläskkotletterna fuktiga och mjuka är att laga dem långsamt. Denna matlagningsmetod innebär att man lägger fläsk i en flytande (och ibland fast) blandning och sedan låter det sjuda i blandningen i timmar. Långsam tillagning resulterar i fuktigt, mjukt och utsökt kött, så det här är vanligtvis den valbara metoden för tillagning av hårdare fläskstycken, till exempel axelsnitt och lantlig revben. Dessutom kan vätskan som används för långsam tillagning användas som en sås eller sås, vilket är användbart för fläskrätter som serveras med ris eller en liknande sidrätt.
- Medan tillagningstiden för olika styck fläskkött kan variera, i allmänhet bör du tillaga fläsket försiktigt i 30 minuter eller mer per pund (0,45 kg) (längre för hårda kött eller kött med mer bindväv).
- Ofta kräver recept med långkokning att köttet stekas först innan det tillagas långsamt för att ge det ett krispigt yttre.
Steg 3. Rök fläsket
Rökning är en mycket långsam matlagningsmetod som används för att ge många traditionella grillrätter en distinkt "rökt" smak. Det finns många sätt att röka kött, men i allmänhet innebär de flesta rökprocesser att man bränner en speciell träslag (t.ex. mesquite) i en sluten behållare för att låta köttet koka långsamt från indirekt värme. Med tiden överför träet lukten och smaken till köttet, vilket resulterar i fläsk som inte bara är fuktigt och saftigt, utan också har en unik smak som är svår att replikera med andra tillagningsmetoder.
- Eftersom rökning kan vara dyr och tidskrävande används den vanligtvis för stora kött som kräver lång tillagningstid (till exempel brisket, fläsksteg, etc.) och sociala evenemang som grillar och banketter.
- Rökning är en svår konstform där de flesta proffs använder specialutrustning som ibland är dyr. Detta kan dock också göras med en vanlig grill. Läs Hot to Smoke Meat för en omfattande guide för att röka kött.
Steg 4. Koka fläsket eller använd en långkokare
Att använda den gradvisa, fuktiga värmen i en gryta, tryckkokare eller långkokare kan göra fläsk så mört att du inte behöver en kniv för att äta det. Att koka långsamt innebär att tillaga köttet länge vid låg temperatur medan köttet är nedsänkt i den flytande och fasta blandningen. Ofta skärs köttet i grytan i små bitar så att varje sked innehåller köttet. Precis som långsamma kokare är denna typ av matlagning utmärkt för att möra hårda fläskskär eller skär med mycket bindväv (till exempel axelsnitt och lantlig revben).
- Smälttiden för fläsk varierar men är i allmänhet densamma som den långsamma tillagningstiden.
- Långkokare (som grytor, etc.) passar utmärkt att koka. Ofta, med den här typen av utrustning, är allt du behöver göra att lägga dina ingredienser i spisen, sätta på den och sedan låta den koka i några timmar utan extra arbete från din sida. Kom dock ihåg att om du använder grönsaker i din gryta bör dessa inkluderas senare i tillagningsprocessen, eftersom grönsaker tillagas snabbare än fläsk.
Steg 5. Låt köttet vila efter tillagning
Om du försöker göra ditt fläsk mjukt och saftigt, sluta inte ditt jobb när det är klart! En av de viktigaste, men ofta förbisatta jobben för att hålla köttet fuktigt och mört är vilotiden. Oavsett vilken metod du använder för att laga ditt fläsk, låt det sitta ostört i 10 minuter efter att du tagit det från värmen. Du kanske vill täcka den med folie för att hålla den varm. När köttet har vilat är det klart att avnjutas!
Att skära köttet utan att låta det vila först gör köttet mindre mjukt och fuktigt. När du lagar köttstycken som fläsk "pressas" det mesta av köttets inre fukt ur proteinerna som utgör köttet. Att ge köttet en kort vila ger det tid att återabsorbera denna fukt. Detta är anledningen till att om du skär en bit kött direkt från grillen kommer du att se mycket vätska komma ut ur köttet direkt, men om du låter det vila först kommer det ut mindre vätska
Steg 6. Skär köttet mot spannmålen
Om du vill ha mycket mört fläsk måste du vara uppmärksam på hur det skärs. För att få så mjuka snitt som möjligt bör du skära fläsket i tunna skivor mot spannmålen. Du vet om du skär mot kornet om du ser vävnadens tvärsnitt i köttet när du tittar noga efter skärningen. Skärning i motsatt riktning av venen bryter venvävnaden i mindre bitar än en gång innan köttet äts. Du kommer ångra dig om du inte gör det här!
Med extra möra tillagningsmetoder som långsam tillagning och kokning. Ditt kött blir så mört att du inte behöver skära mot säden. För stora fläskstycken tillagade på grillen eller i ugnen måste du dock skära mot spannmålen för att göra ditt fläsk så mjukt som möjligt innan det serveras; och det är därför, vid cateringevenemang där det finns en stor grill på menyn, kommer den som serverar den alltid att skära den i tunna skivor mot spannmålen
Metod 3 av 3: Välja mjuka nedskärningar
Steg 1. Välj snittet från länden (midjan)
När det gäller fläsk är ordet "länd" inte detsamma som med människor. Ländrygg är en lång köttbit nära ryggraden som sträcker sig längs ryggen. I allmänhet är ländskärningar magra och ömma än fläsk, så det här är ett bra alternativ inte bara för dem som letar efter mört och saftigt fläsk, utan också för en näringsrik källa till magert protein. Några vanliga ländstycken inkluderar:
- Fjärilshack
- Rostbiff
- Filetfilé
- Ländhacka
- Ländstek
Steg 2. Markera filén
Mörfilé (ibland kallad "fläskfilé") är den lilla delen av fläskfilén som producerar det mest ömma fläsket. En sena är en lång, tunn bit muskelmassa som sträcker sig från insidan av ett djurs bröstkorg. Eftersom detta kött är så saftigt, mjukt och magert är det vanligtvis en av de dyraste styckningarna av fläsk. Mjöl säljs vanligtvis:
- Ensam
- I skivor eller "medaljonger"
- I en insvept "grill"
Steg 3. Välj revbensstyckena (revbenen)
Fläskribben sträcker sig från baksidan till spetsen av magen och ger många läckra, köttiga snitt, som varierar i konsistens och smak beroende på var revbenen tas. Ribbband från toppen av revbenen (nära fläskets baksida) kan se ut som ländar eftersom de är naturligt magra, saftiga och ömma. Remsorna från botten av revbenen (nära fläskmagen) kan vara ganska mjuka om de tillagas ordentligt men är vanligtvis fetare och kräver längre tillagningstid för att nå den perfekta ömhetsnivån. Ribbskärningar inkluderar:
- Baby revben
- revbensspjäll
- Lantligt revben
- Revben
Steg 4. Välj fläskmage
Som namnet antyder är fläskmage en mycket fet och benfri köttbit från fläskets mageområde. De flesta känner till fläskmage från att äta bacon (rökt fläsk), vilket är en tunn skiva fläskkött. Eftersom detta kött är så fet, tar fläskmagen vanligtvis lång tid att laga mat i ugnen eller grillen för att bli utsökt att äta, men resultatet kan bli väldigt gott, saftigt och mört.
Bortsett från bacon och relaterade produkter som pamcetta (italiensk bacon) säljs vanligtvis inte fläskkött i vanliga livsmedelsbutiker. Du kan behöva besöka en slaktare eller matspecialist för att få en fläskskärning som passar ditt matlagningsprojekt
Steg 5. Välj hårdare styckningar om du vill laga långsamt
Några av de mest ömma styckningarna av fläsk (särskilt länden) är mycket dyra. Om du har en budget behöver du inte behöva spendera en förmögenhet för att få lite mört, mört fläsk. Faktum är att billigare och tuffare snitt (t.ex. från fläskskuldran) vanligtvis kan göras ömma med lågtemperaturmetoden för långsam tillagning. Nedan följer några billiga köttstycken som kan göras möra om de tillagas ordentligt:
- Picknick axel
- Axelstek
- Rumpbiff
- Boston rumpa
Steg 6. Välj ett mindre vanligt mjukt snitt
Om du är villig att experimentera kan några av de mindre kända delarna av fläsket göra en öm och saftig rätt. Detta snitt kan vara mindre vanligt i vanliga västerländska rätter, men är ibland en häftklammer i gamla recept eller traditionella matlagningsstilar. Om du känner dig äventyrlig, prata med din slaktare om detta speciella snitt. Några okonventionella fläskkotletter som kan mjukas (vanligtvis med långsam matlagning vid låg temperatur) är:
- Kind
- Fotben
- Fot
- Tunga
- Organ (lever, hjärta, etc.)
