Jäst är en encellig organism som är avgörande för de flesta bagare och bryggerier runt om i världen på grund av dess förmåga att omvandla socker till koldioxid och alkohol. Du kan göra en jästfylld brödstartare eller surdegsstarter med endast mjöl, vatten och regelbundet underhåll. Bryggerjästodling är mer komplicerad eftersom den kräver en steril miljö, men denna process utförs också av erfarna eller ambitiösa bryggerier. Båda typerna av jästkultur kan enkelt hålla i månader i kylskåpet, så du kan göra det perfekta brödet eller ölet gång på gång.
Om du vill veta hur du förbereder jäst innan du bakar bröd, kanske du vill läsa om hur du aktiverar jäst istället för att läsa den här artikeln.
Steg
Metod 1 av 2: Odling av jäst från brödstartare
Steg 1. Välj en stor, ren flaska
Helst bör en glasflaska räcka för att rymma minst två liter, eftersom förrätten växer snabbt och du kommer att tvingas slänga mycket starter om flaskan är för liten. Plast-, lera- eller stenflaskor kan också användas, men glasflaskor är de enklaste att rengöra och gör det lättare att kontrollera din brödförrätt. Det rekommenderas att sterilisera dina flaskor i kokande vatten om dina flaskor är värmebeständiga. Men att tvätta flaskan med varmt tvålvatten, då är sköljning också tillräcklig.
Steg 2. Häll 120 ml vatten utan klor
Om ditt kranvatten i ditt hem innehåller klor kan du köpa avkloreringstabletter för att ta bort klor i vattnet eller låta vattnet sitta i 24 timmar. Mineralerna som finns i "hårt" vatten kan hjälpa jästkulturer att frodas, så det rekommenderas inte att använda destillerat vatten.
Om du inte har tillgång till vatten som har idealiska egenskaper, använd allt vatten som är säkert att dricka
Steg 3. Blanda väl 180 ml mjöl
Använd oblekt allmjöl om du planerar att använda en förrätt för att göra vitt bröd, eller fullkornsmjöl för att göra fullkornsbröd. Vetemjöl innehåller naturligt vild jäst, mikroorganismer som producerar koldioxid och andra ämnen som får bröd att stiga och ger extra smak.
- Rör kraftigt och tillsätt sålunda luft till blandningen.
- Många andra typer av mjöl kan användas för att göra förrätter med olika smaker, inklusive brunt rismjöl och speltmjöl.
Steg 4. Tillsätt otvättat ekologiskt vin (valfritt)
Om du använder vitt mjöl i stället för fullkornsmjöl kanske förrätten inte innehåller den specifika jästtypen som ger den syrliga surdegsmaken. Alternativt kan du försöka korrigera detta genom att tillsätta lite frukt, oftast en handfull druvor, till blandningen. Använd ekologiska viner som inte är bekämpningsmedel eller vaxade, så att du kan lägga till otvättade druvor i blandningen.
Även om vin innehåller jäst, kan det diskuteras hur bra det trivs i brödförrätter. Vissa bagare rekommenderar detta steg, medan andra ifrågasätter hur mycket effekt det kommer att ha
Steg 5. Täck, men inte tätt
Undvik att använda ett lock som är för tätt, eftersom en framgångsrik starter kommer att producera gaser som kan spricka locket och kan kräva ytterligare syre för att expandera. Täck den istället med ostduk, mjukpapper eller en ren trasa bunden med ett gummiband, eller använd ett löst lock som inte stängs tätt.
Steg 6. Förvara på en varm plats i två dagar
För att öka jästaktiviteten, förvara brödförrättaren på en varm plats, minst 21ºC. Efter två dagar ska blandningen se bubblig eller skummig ut och avge en stark lukt. Vissa förrätter tar dock längre tid att utveckla, så oroa dig inte om du inte har märkt några förändringar än.
Om ditt hem är kallt, håll jästen nära spisen eller värmaren, men inte för nära den så att jästen inte överkokar eller blir varm eller ångande. Jäst trivs bäst i varma miljöer, men dör om det blir för varmt
Steg 7. Tillsätt 120 ml vatten och 180 ml mjöl
Rör ner vatten och mjöl av samma typ som tidigare i små mängder tills det är väl blandat. Täck och låt stå i 24 timmar medan jästen äter sin nya mat.
Steg 8. Byt ut lite av förrätten dagligen mot nytt mjöl och vatten
Varje dag, ta bort förrätten delvis och lämna minst 120 ml i flaskan. I detta skede är förrätten fortfarande inte säker och effektiv att använda i recept, så kasta den upphöjda delen. Tillsätt mer vatten och mjöl för att ersätta portionen - den exakta mängden du använder spelar ingen roll, så länge du använder 3 delar mjöl istället för 2 delar vatten. Försök inte att tillsätta mer än tredubbla den aktuella mängden av blandningen.
Steg 9. Övervaka framstegen
Initialt kan förrätten producera en gulaktig vätska ovanpå och avge en alkoholliknande lukt. Förhoppningsvis försvinner detta inom en vecka, eftersom jästkolonierna utvecklas och ger en lukt som mer liknar lukten av bröd. När jästen har bildats bör blandningen jäsa konstant tills den fördubblas i storlek mellan varje matning. Fortsätt mata tills detta har uppnåtts och i minst en hel vecka för att minimera risken för att rivaliserande mikroorganismer överväldigar jästen. Vissa förrätter kan ta mer än en månad, eller ännu längre, att vara redo.
Om blandningen i stället ger en mörkbrun vätska är detta ett tecken på att jästen har tagit slut på mat. Kassera den bruna vätskan och mata den oftare, eller med mer mjöl och vatten vid varje matning
Steg 10. Överför till kylskåp och minska matningsfrekvensen
När blandningen har fördubblats i storlek dagligen i minst tre dagar och inte producerar någon vätska eller illaluktande lukt (luktar inte bröd), täck den ordentligt och överför den till kylskåpet. Jästen blir vilande, eller åtminstone saktar ner, och du behöver bara mata jästen med mjöl och vatten en gång i veckan, ta bort en del av jästen om det behövs för att den inte ska överflödas. Så länge du kommer ihåg att mata jästen kan förrätten förvaras i kylskåp på obestämd tid, vilket resulterar i en jästfylld brödstartare i månader eller till och med år.
Brunt rismjölsmat måste matas med några dagars mellanrum även när det har kylts
Steg 11. Använd förrätter i brödrecept
Innan du använder något av förrätten i ett bröddegsrecept (som ersättning för brödjäst), återaktivera jästen genom att flytta den till rumstemperatur, täcka den löst med pappershanddukar eller ostduk och mata jästen minst tre gånger 8-12 timmars mellanrum.. Knåda bröddegen jämnt tills gluten aktiveras, vilket gör att degen kan sträckas tillräckligt tunn för att ljuset ska lysa genom den utan att riva degen. Eftersom vildjäst tenderar att verka långsammare än kommersiella jästtyper, låt degen jäsa i 4 - 12 timmar, eller till och med 24 timmar för ett mer syrligt bröd.
- Se till att bröddegen inte blir för varm, eftersom det kan döda jästen. Rör vid bröddegen då och då om du knådar den med en mixer, eftersom mixern kan överhettas degen.
- Du kan också använda surdegsstarter i andra recept som innehåller vetemjöl, men kom ihåg att förrätten kommer att ge surdeg en syrlig smak. Många gör surdegspannkakor för att använda den extra förrätten, som tas upp när man matar jästen, som vanligtvis kastas.
Metod 2 av 2: Odla en öljästkultur
Steg 1. Börja med att använda en högkvalitativ jästkultur som används för öl
Medan du kan starta en jästkultur med hjälp av butiksköpt flytande öljäst, är det vanligtvis svårare och längre att odla om du börjar med bara de vanliga sorterna. Normalt odlar bryggerier jästkulturer som börjar med en jästavlagring från ett mycket framgångsrikt hembrygg, en favorit för ölhus eller någon annan sällsynt eller dyr ras som de vill odla för återanvändning.
- Att odla din egen långsiktiga jästkultur tar mycket tid och ansträngning. Det finns ingen anledning att brygga öl hemma, bara för att behålla en viss favorittyp jäst.
- Det bör noteras att jästavlagringen i ölflaskan kanske inte är densamma som jästen som används vid den primära (initiala) jäsningen, så ditt slutresultat kanske inte är det du vill ha.
Steg 2. Arbeta på ett rent område
Luftburna föroreningar kan förstöra jästkulturer, liksom bakterier. Undvik våta områden eller platser där mat tillagas, till exempel i köket och i källaren. Stäng fönstren i rummet där du odlar jäst, särskilt under varmt väder.
Tvätta alltid dina händer med antibakteriell tvål innan du hanterar jästkulturer
Steg 3. Rengör och sanera arbetsytan
Tvätta arbetsbänken så ren som möjligt. Döda de flesta återstående mikroorganismerna med en desinfektionsprodukt som gnidningsalkohol. Låt det torka.
Steg 4. Köp utrustning
Det enklaste sättet att få den utrustning du behöver är att köpa ett bryggsats, som eventuellt kommer med en starterjäst och guide. Om du samlar in utrustning bit för bit eller kontrollerar om det är alltomfattande, kolla in avsnittet saker du behöver för hela listan. Prova att titta på apotek, eller leta efter leverantörer av laboratorieutrustning på de gula sidorna eller internet.
- Att beställa laboratorieutrustning i USA kan försenas eller innebära förfrågningar från myndigheter.
- Agarpulver finns i många asiatiska livsmedelsbutiker. Om du inte kan hitta en, använd pulveriserat, smaklöst gelatin, men kom ihåg att gelatinbaserade kulturer måste förvaras på en svalare plats så att de inte smälter.
Steg 5. Sterilisera lämpliga behållare
Ånga värmebeständiga glasbehållare och lock i tryckkokaren i minst 10 minuter för att döda eventuella föroreningskällor. Petriskålar, eller "tallrikar", används ofta, men du kan använda vilken liten glasbehållare som helst. Ett”startrör” ingår ibland i bryggningssatser för detta ändamål.
- Om du inte har en tryckkokare, blötlägg behållarna i vatten och låt sjuda i 30 minuter. Det är dock inte lika effektivt som en tryckkokare för att döda föroreningar, vilket sannolikt kommer att resultera i att ett stort antal jästkulturer inte växer eller förstörs på grund av mögel.
- Om du har sterila plastpåsar för att förvara behållarna kan du förbereda behållarna i förväg.
Steg 6. Låt behållarna svalna och passera sedan genom värmen
Eftersom sterilisering är avgörande för bryggerjästkulturer för att förhindra att andra mikroorganismer överväldigar jästen, rekommenderas detta steg utöver stegen ovan. Med hjälp av en propanbrännare eller annan bärbar högtemperaturkälla (i stället för en vanlig tändare), passera flamspetsen längs kanten på behållaren.
Steg 7. Använd mjukt eller destillerat vatten
Om kranvattnet i ditt område är "hårt" vatten, vilket innebär att det innehåller stora mängder kalkhaltiga karbonatmineraler, kan det leda till bakterietillväxt i din jästkultur. Använd destillerat vatten för att vara säker, eller mät ditt vattens pH -värde och använd det bara om det är 5,3 eller lägre.
Steg 8. Koka 240 ml vatten och 60 ml torrt maltextrakt
Värm vattnet i en tryckkokare om möjligt för att förhindra att vattnet rinner över, eller använd en ren Pyrex -burk eller kastrull. Tillsätt det torra maltextraktet och rör om för att lösa upp det. Låt sjuda i 15 minuter och titta på, sänk temperaturen om det hotar att rinna över.
Detta kallas "startfiltrat"
Steg 9. Sänk temperaturen, tillsätt 2,5 ml agarpulver och rör om tills det är upplöst
Startfiltratet innehåller redan de näringsämnen som öljäst behöver för att trivas, men agarpulvret kommer så småningom att tjockna blandningen till en gelatinaktig bas som jästen ligger på. Det bör noteras att förtjockning inte kommer att inträffa i detta skede.
Använd gelatinpulver utan arom endast om du inte kan få agar i pulverform, eftersom kokt gelatin kan smälta i ett varmt rum
Steg 10. Koka upp igen
Sjud igen i 15 minuter. Återigen, var försiktig så att du inte flyter över.
Steg 11. Ta bort från spisen
Låt det svalna till 50 ° C eller mindre, eller något svalare om du använder gelatin istället för agar. Blandningen kommer att tjockna, men kommer inte att härda helt.
Steg 12. Fyll varje behållare med ett litet lager av blandningen
Ta dina steriliserade behållare och fyll varje behållare med en liten mängd av den kokande blandningen, kallad startfiltrat. Petriskålen ska vara ungefär en fjärdedel full; större behållare kräver inte tjockare lager.
Steg 13. Täck behållaren och vänta
Täck behållaren eller täck den med plast. Låt svalna i ungefär en halvtimme, och se hur filtratet stelnar på grund av agarpulvret. När behållaren väl kan lutas utan att blandningen flyter i, är behållaren klar.
Steg 14. Sterilisera inokulationsslingan / ose
En ose, tillgänglig i laboratorieförsörjningsbutiker, är en liten trådslinga i slutet av en pinne, som används för att överföra mikroorganismer som jäst. Sterilisera slingans ände genom att värma den över en eld tills hela tråden lyser orange eller rött. Kyl osen något till rumstemperatur eller värm den något genom att doppa den i en ytlig kopp isopropylalkohol eller torka av den med en bomullstuss fuktad med alkohol.
- Om du inte kyler ugnen kan värmen i öglan döda jästen.
- Kylning av ose i vatten eller luft ökar risken för att förorena mikroorganismer, som måste dödas med alkohol.
Steg 15. Gnid försiktigt in Ose -tråden över den flytande jästfällningen
Försök inte att få upp någon synlig mängd jäst. Allt du behöver göra är att försiktigt köra trådslingan genom sedimentet som har samlats ovanpå vätskan.
Steg 16. Tillsätt jäst på filtratets yta, följ detta steg noggrant
Lämna inte behållaren övertäckt för länge, så du måste arbeta så snabbt som möjligt. Flytta öglan lätt över startfiltratets yta i en av dina behållare. Detta överför jästen till, förhoppningsvis, ett bakteriefritt, näringsrikt filtrat. För att minimera risken för kontaminering, stäng den igen omedelbart. Placera petriskålen upp och ner (lock nedåt), eller stäng startröret tills det är ungefär 3/4 densitet.
Av mikrobiologer kallas processen för att tillsätta mikroorganismer till en petriskål "strimmingsmetoden"
Steg 17. Upprepa sterilisering innan du lägger till jäst i varje behållare
Använd samma process för att lägga till jäst i varje skål, men kom ihåg att värma ugnen för att sterilisera den mellan överföringarna och kyl sedan ned i alkoholen. Jästkulturer som odlas hemma har en ganska stor risk för kontaminering, så att använda flera separata odlade kulturer ökar chansen att några av dina kulturer så småningom kommer att fungera.
Steg 18. Kontrollera jästkulturen de närmaste dagarna
Förvara behållare vid 21–26ºC, det idealiska temperaturområdet för aktiv jästtillväxt. Kassera kulturer som har en enda tråd eller mögelkluster, eller som inte visar någon jästtillväxt alls efter några dagar. En framgångsrik jästkultur kommer att producera ett mjölkigt vitt lager på ytan, och du kan se enskilda jästkolonier bilda ett prickigt spår på ytan.
Steg 19. Överför de framgångsrika kulturerna till kylskåpet
Nu när de framgångsrika kulturerna har aktiverats, linda behållaren helt med eltejp eller annat ljusblockerande material, eftersom ljus kan förstöra eller skada jästkolonier. Förvara behållarna i kylskåpet, helst vid 1–2ºC eller något varmare, för att bromsa jästtillväxten och förhindra att jästen tar slut på näringsämnen. När du vill använda en för att göra öl, ta först ur kylen för att få den till rumstemperatur innan du tillsätter den i filtratet.
