Att göra ost kan tyckas svårt, men du kan faktiskt göra det hemma. Om du aldrig har gjort en, prova att göra en enkel ostgård först. När du får erfarenhet kan du prova att göra cederost. Utan att inse det kommer du så småningom att kunna göra din egen utsökta ost.
Ingredienser
Ostgård
- 4 liter mjölk (ej ultra-pastöriserad)
- 120 ml vit vinäger
- 2 tsk. (10 gram) mycket fint havssalt
Cederost
- 10 liter helmjölk
- tsk. (nypa) mesofil kultur
- 12 droppar annatto blandat med 60 ml vatten
- tsk. (3 ml) kalciumklorid blandat med 60 ml vatten
- tsk. (3 ml) flytande löpe blandat med 60 ml vatten
- 1½ msk. (25 gram) salt (ost) utan jod
- Kokosolja (för att fästa osten på tyget)
Steg
Metod 1 av 3: Grundläggande process
Steg 1. Koka upp mjölk eller grädde
Koka upp grädden eller mjölken i en kastrull med en tjock botten och rör om hela tiden. Den typ av mjölk som används påverkar ostens konsistens och smak. För en rik ost, välj tjock grädde. Använd mjölk om du vill ha en lätt ost. Välj alltid grädde eller mjölk av god kvalitet, ju färskare desto bättre.
Vet du?
De flesta ostrecept rekommenderar att du inte använder grädde eller ultrapasteuriserad mjölk eftersom pastöriseringsprocessen hindrar mjölken från att bilda ostmassa.
Steg 2. Tjockna mjölken genom att tillsätta syra
Mängden syra som används varierar beroende på receptet, liksom ättika, citronsaft, citronsyra, kärnmjölk eller löpe. När grädden eller mjölken kokar, tillsätt tamarind och rör om blandningen. Se efter när ostmassan och vasslen börjar separera (det kan ta 10 minuter eller mer).
- Curd är mjölkprotein i fast form, medan vassle är en vätska som lämnas kvar.
- Att använda rätt mängd syra är mycket viktigt. För mycket syra gör att ostsmaken går vilse, men för lite syra hindrar mjölken från att bli ostmassa. Därför bör du alltid följa receptet tills du får erfarenhet av att göra ost.
Steg 3. Sila blandningen, tillsätt sedan salt och andra kryddor
Häll blandningen i ett durkslag som har kantats med några ark ostduk. Målet är att ta ostmassan och låt vasslen rinna av (detta bör ta cirka 15 minuter). Pressa sedan ut den överflödiga vätskan som finns i duken, strö salt på ostmassan och blanda noggrant.
Vid denna tidpunkt kan du också lägga till andra kryddor, inklusive örter, om du vill
Steg 4. Tryck på osten om så önskas
När den har filtrerats och tappats kommer ostens struktur att likna ricotta (ost färsk från vassle). Om du föredrar fast ost, lägg in osten i ostduk, forma ostmassan till en skiva, nyp sedan och tryck på ostskivan mellan de 2 tallrikarna. Ställ osten i kylen några timmar eller några dagar (beroende på vilken textur du vill ha.
Metod 2 av 3: Ostgård
Steg 1. Koka upp 4 liter mjölk
Välj färsk mjölk som inte har ultrapasteuriserats i detta recept. Lägg mjölken i en stor kastrull och värm den på hög värme tills den kokar. Rör om mjölken ofta så att den inte bränner sig.
Steg 2. Sänk värmen, tillsätt sedan 120 ml vit vinäger
Sänk värmen så snart mjölken börjar koka. Häll långsamt i vinägern under omrörning regelbundet och vänta tills mjölken separeras i ostmassa och vassle.
Lösning på problemet:
Om mjölken inte separeras omedelbart, tillsätt 1 msk. (15 ml) ättika i taget för att bilda ostmassa och vassle.
Steg 3. Sila och skölj blandningen, tillsätt sedan 2 tsk. (10 gram) salt
Klä ett durkslag med 2 stora ark ostduk. Häll blandningen i en ostdukfodrad sil och låt vasslan rinna av. Skölj ostmassan med kallt vatten. Strö sedan det fina havssaltet på ostmassan och blanda noggrant.
Steg 4. Töm överskott av vassle och låt osten torka i 1 till 2 timmar
Knyt toppen av ostduken eller bind den med garn eller ett elastiskt band. Pressa överflödig vassle ur ostduken. Häng ostduken och låt den torka.
Steg 5. Skär osten och förvara i upp till sju dagar
En eller två timmar senare, lägg ostduken på en skärbräda och lossa den. Skär osten i små bitar med en vass kniv (storleken på bitarna är upp till dig). Njut av osten direkt eller lägg den i en behållare som kan stängas ordentligt och förvaras i kylskåp.
Metod 3 av 3: Cederost
Steg 1. Värm 10 liter helmjölk tills den når en temperatur på cirka 30 ° C
Lägg mjölken i en dubbelpanna (dubbelpanna) och lägg den sedan på spisen på medelvärme. Låt mjölken uppnå önskad temperatur utan att omröras och störas.
Övervaka temperaturen med en termometer
Steg 2. Lägg till tsk. (nypa) den mesofila kulturen och låt mjölken koka i cirka 40 minuter
När mjölken har nått 30 ° C, strö den mesofila kulturen jämnt över ytan. Cirka 30 sekunder senare, rör försiktigt om kulturen tills den är jämnt blandad med mjölken. Täck sedan över den dubbla grytan och låt den sitta i cirka 40 minuter.
Mesofilkultur är en startbakterie som fungerar för att omvandla laktos (mjölksocker) till mjölksyra
Steg 3. Tillsätt och rör i annatto, kalciumklorid och flytande löpe
Medan du fortsätter att röra om, tillsätt långsamt 12 droppar annatto blandat med 60 ml vatten, tsk. (3 ml) kalciumklorid blandat med 60 ml vatten och tsk. (3 ml) flytande löpe blandat med 60 ml vatten.
- Rör om varje ingrediens noggrant innan du lägger till nästa. När alla ingredienser har tillsatts rör du försiktigt i mjölken i cirka 1 minut.
- Annatto kommer att ge färg, löpe är en syra som kommer att separera mjölken i ostmassa och vassle, medan kalciumklorid kommer att tillsätta kalcium till osten.
Steg 4. Täck blandningen och låt den tjockna i cirka 40 minuter innan du skär ostmassan
Dubbellock på kastrullen och låt blandningen sitta i cirka 40 minuter. Doppa sedan ett rent finger i blandningen. Om dina fingrar lätt kan tränga in i huden på blandningens yta är blandningen klar. Om blandningen fortfarande är tjock, vänta ytterligare 10 minuter tills den stelnar.
Skär därefter ostmassan i tärningar på cirka 1,5 cm i storlek genom att lägga ostmassan i pannan och vrid den så att ostmassan skärs horisontellt. Gör vertikala snitt i båda riktningarna med en kniv
Steg 5. Värm blandningen till 40 ° C i cirka 45 minuter under konstant omrörning
Täck över dubbelkrukan igen och "koka" ostmassan i cirka 5 minuter. Ta sedan bort locket från pannan, höj värmen och fortsätt omrör blandningen i cirka 45 minuter.
Låt värmen öka långsamt, istället för att drastiskt öka värmen för att påskynda processen
Steg 6. Låt ostmassan sitta i 40 minuter innan du silar den
När blandningen har uppnått måltemperaturen, dubbel-täck formen. Vänta 40 minuter tills ostmassan sätter sig i botten av formen. Häll sedan blandningen i en sil som har fodrats med ostduk.
Om det görs korrekt bör du få ostmassan i en stor klump
Steg 7. Låt ostmassan sitta i 45 minuter och vänd var 10: e till 15: e minut
Låt ostmassan torka och lägg sedan tillbaka den i grytan. Skiva ostmassaklumparna på mitten, vänd varje bit, täck formen och låt ostmassan sitta i cirka 10 minuter. Vänd ostmassan och låt den sitta i ytterligare 10 minuter. Vänd tillbaka ostmassan och låt den vila i 10 minuter, vänd sedan tillbaka den sista och låt den sitta i ytterligare 15 minuter.
Förvara alltid ostmassan vid 40 ° C
Vet du?
Detta kallas "cheddaring" -processen och måste göras för att ta bort överskott av vassle för att göra osten fastare. Namnet är hämtat från byn Cheddar i Somerset, England. Det var här cederost först gjordes.
Steg 8. Töm ostmassan, skär i rutor på cirka 1,5 cm i storlek och gör fräsning
Töm vasslan genom att köra den genom ostduken i ett durkslag. Lägg ostmassan på en skärbräda och skär den i små rutor. Bryt därefter ostmassan med dina händer (detta kallas fräsning) och lägg sedan tillbaka det i grytan.
Steg 9. Lägg till och blanda 1½ msk. (25 gram) salta osten och lägg sedan ostmassan i ostkorgen
Strö saltet jämnt över ostmassan och blanda sedan noggrant med händerna. Lägg sedan ett nytt ark ostduk i ostkorgen. Lägg ostmassan i korgen, täck med en ostduk som är bredare än korgen och tryck sedan på locket.
Se till att du använder "ostsalt" utan jod
Steg 10. Pressa osten med en vikt på 11 kg i cirka 1 timme
Ställ ostpressen på rätt vikt och låt den sitta i ca 1 timme. Om du inte har en ostpress kan du lägga något av lämplig vikt ovanpå osten för att forma den. Låt vasslan rinna av och rinna av.
Genom att pressa kommer osten att bli som en fast skiva
Steg 11. Vänd osten och tryck i cirka 12 timmar med en vikt på 23 kg
Öppna ostpressen, ta bort formningslådan, ta sedan bort ostduken och osten från pressen. Vänd försiktigt osten, linda in den i ostduken igen och lägg tillbaka den i pressen. Låt den ligga i ca 12 timmar under en belastning på 23 kg tills den hårdnar.
Kontrollera trycket och dra åt tryckfjädern igen efter 6 timmar (om det behövs)
Steg 12. Låt osten torka i 2 till 3 dagar och vänd den 2 gånger om dagen
Ta bort osten från pressen och öppna omslaget. Låt osten torka på en ren, ostörd plats. Med tiden blir osten gul.
Steg 13. Slå in osten
Skär ostduken i 2 rutor och en rektangel. Bred ut kokosolja på ostens yta. Vrid sedan en rektangulär ostduk runt osten, applicera mer olja efter behov så att duken fäster vid osten. Skär av överflödig ostduk, lim sedan 2 rutor ostduk på botten och toppen av osten. Doppa händerna i kokosolja och applicera oljan för att dra åt och platta ostduken.
- För att ersätta kokosolja kan du använda ister.
- Med ett tygark (inte vax) blir osten mer smakrik.
Steg 14. Förvara ost i minst 3 månader vid 10 ° C
Se till att vända osten varje vecka. För krispig cederost, behåll osten längre.
