Inlagd kål (surkål) får sin karaktäristiska syrliga smak från mjölksyran som bildas när det naturliga sockret i kål är jäst. Inlagd kål är ganska lätt att göra hemma. Så, låt oss ta lite kål och prova! Se steg 1 nedan för att komma igång.
Ingredienser
- En kål/kål (färskast möjligt)
-
Salt
Jodhalten i bordsalt kommer att störa befintliga mikroorganismer, så använd havssalt eller konserveringssalt (konserverat salt) som inte tillsätter jod eller antiklumpningsmedel (antikakning)
Steg
Steg 1. Skiva kålen:
- Ta bort eventuella brynta eller skadade yttre lager. Tvätta INTE kålen - låt de naturliga bakterierna stanna. Det är dessa bakterier som hjälper till i jäsningsprocessen som gör kål till pickles.
- Väg kålen. Du kan göra detta i butiken innan du tar hem det, eftersom det finns många stormarknader som tillhandahåller vågar.
- Skär kålen i fjärdedelar tills levern (inre stjälken) är kvartad.
- Kassera den tjocka kålleveren.
- Skiva kålen i mynt tunna tjocklekar på en skärbräda. Vissa människor föredrar tjockare skivor, som är cirka 1 cm.
Steg 2. Lägg kålskivorna i en glas- eller keramikskål
Steg 3. Strö salt över kålskivorna
Tillsätt ca 3 msk salt per 2 kg kål.
- Det vill säga du behöver 1,5 msk salt per 1 kg kål. Om du är orolig för salthet, börja med 1 matsked och tillsätt lite mer tills smaken är lagom.
- Saltet här har många funktioner, nämligen att ta bort vatten från kålen, härda pektinet i kålen så att kålen blir krispigare och undertrycka tillväxten av andra bakterier än laktobaciller, så syltad kål kan lagras under längre tid.
Steg 4. Pressa och pressa kålen för hand
Denna teknik är användbar för att bryta cellväggar och ta bort vattnet. Fortsätt med detta tills kålen är mycket våt.
Steg 5. Tryck på kålen (valfritt)
Använd en tallrik eller något tungt och tryck på kålen några timmar för att ta bort vattnet. Hitta en tallrik som har rätt storlek. Tallrikens storlek ska vara nästan densamma som skålens storlek så att mindre luft kan komma in genom springan. Täck kålen med plast innan du lägger plattan på den.
- Om du inte har en tallrik som passar in i skålens mynning, använd bara en engångsplatta av syntetisk kork (frigolit). Klipp till rätt storlek.
- I stället för att använda tallrikar och vikter kan du använda en ziploc -plastpåse fylld med vatten för att pressa ner kålen.
Steg 6. Pressa kålen och se hur mycket vatten den har
Om du inte kan komprimera kålskivorna under vattenlinjen, tillsätt lite saltlösning: Späd 1 msk (14,8 ml) icke-jodiserat salt i ett glas vatten och tillsätt det till kålskivorna.
Steg 7. Täck hela skålen med en trasa för att förhindra att damm och andra föremål kommer in i den
Alternativt kan du lägga kålen och juicen i en burk. Se till att all kål är helt nedsänkt i vattnet.
Steg 8. Låt det jäsa
Placera på en sval plats och vänta ca 4 till 6 veckor. En omgivningstemperatur på 15 till 21 ° C kommer att påskynda jäsningsprocessen, men svalare temperaturer kommer att resultera i en bättre smak. Smaka på surkålen en gång i veckan tills smaken passar dig. Om kålen läggs i en burk, håll koll på den och öppna locket regelbundet för att släppa ut luften. Oroa dig inte om någon form av mögel växer runt behållaren. Svampen kommer inte att utvecklas vidare. Släng den bara när du ser den.
Steg 9. Ät och njut
Om du inte äter allt på en gång, lägg det i kylen för att stoppa jäsningsprocessen.
Tips
- Kålens färskhet är viktig. Färskkål ger mer vätska när den saltas. Om kålen har vissnat kan du behöva lägga till saltlake.
- Råbetad kål är mycket rik på C -vitamin och var en viktig källa till C -vitamin under vintermånaderna i medeltida Europa.
- Du kan blanda den med olika grönsaker om du vill. Vissa människor gillar att lägga till äpplen eller morötter.
- Ekologisk kål är bäst, eftersom kemikalierna i konventionell kål kan hämma tillväxten av naturliga mikroorganismer som utlöser jäsning.
- För att njuta av ungersk eller Bácskai (Vojvodina) inlagd kål, tillsätt kumminfrön, hela svarta pepparkorn och lagerblad.
Varning
- Oroa dig inte om mögel växer på ytan av picklesna. Släng det bara. Du kan ta upp den eller bara kasta den.
- Om svampen verkar ha spridit sig hela vägen till insidan av den jästa kålen kan du behöva ta bort den och göra en ny pickle. Det betyder att surkålen utsattes för mycket luft under jäsningen, och att olämpliga bakterier lyckades ta sig in i jäsbehållaren.
