Förtjockning av såser är en grundlektion i alla matlagningskurser, men det finns många sätt beroende på vilken sås som görs och önskat resultat. Det finns en mängd olika vätskor som måste förtjockas, till exempel sås och soppor, vaniljsås och puddingar, yoghurt och glass, sylt och fruktsättningar, eller till och med salladsdressingar och andra såser. Du använder förmodligen inte samma sätt att tjockna en söt efterrätt som att tjockna en tjock, salt sås, så att lära dig några av dessa sätt och de förtjockande ingredienserna kan fungera.
Steg
Metod 1 av 7: Gör stärkelsegröt
Steg 1. Välj stärkelse (stärkelse)
Majsstärkelse används oftast för att tjockna såser, men du kan också använda potatisstärkelse, pilrotsmjöl, tapiokamjöl eller rismjöl. När den blandas med en vätska och upphettas kommer denna stärkelse att expandera och bilda en tjock gel.
- Vete rekommenderas inte för denna metod eftersom den har en stark smak och inte har samma förtjockningskraft som andra stärkelser. Snabbmjöl kan blandas direkt i såsen utan att blanda det med vatten först, men detta rekommenderas inte.
- Stärkelse används ofta för att tjockna soppor, tjocka buljonger, fruktsättningar, fruktsåser och söta eller salta såser.
Steg 2. Mät stärkelsen i en separat skål
Använd en matsked stärkelse för varje 250 ml vätska du vill tjockna.
Steg 3. Rör om det med kallt vatten i lika stora proportioner
Tillsätt en matsked kallt vatten för varje matsked stärkelse. Rör om tills det inte finns några klumpar och stärkelsen är helt blandad.
Steg 4. Rör om stärkelsegröt med såsen
Häll gradvis upp stärkelseuppslamningen i såsen du vill tjockna och rör om ständigt för att blanda uppslamningen med såsen.
Steg 5. Koka upp
För att släppa ut stärkelsemolekylerna måste du värma såsen till en svag simmerning, annars stärks inte stärkelsen.
Steg 6. Krydda vid behov
Eftersom du spädar såsen genom att tillsätta vatten och stärkelse, smaka av den igen när den har tjocknat för att se om örterna eller andra kryddor behöver justeras.
Metod 2 av 7: Använda matgummi
Steg 1. Välj tuggummi
Några av de vanligaste matgummierna som används som förtjockningsmedel är xantangummi (xantangummi), agar, pektin och guargummi (guargummi). Dessa ingredienser är mycket populära eftersom det bara behövs en liten mängd för att tjockna, och de ändrar inte färgen eller smaken på såsen.
- Xantangummi är ett mångsidigt förtjockningsmedel som kan användas i nästan alla salladsdressingar och dressing, och det fungerar också som ett konserveringsmedel.
- Agar används ofta kommersiellt för att tjockna mejeriprodukter och kan användas som ett substitut för gelatin i frukt- och dessertupplägg. Agar finns i pulver- eller flingform.
- Pektin används ofta i sylt och gelé, liksom fruktgodis, men kan också användas för att tjockna yoghurt och mejeriprodukter.
- Guargummi tjocknar när det kyls och kan läggas till bakverk för att öka fibermängden. Guargummi används oftast i salladsdressingar.
Steg 2. Blanda guargummi eller gelatin med vätskan först
Gelé och guargummi måste blandas med andra vätskor innan de läggs till såser eller salladsdressingar. Agarn blandas och värms upp med vatten först, och guargummi kan tillsättas till oljorna som nämns i salladsdressningsreceptet.
- För fläckigt gelatin, använd ett förhållande av en matsked agar för varje 250 ml vätska; För agar i pulverform, använd en tesked agar i pulverform för varje 250 ml vätska. Lös upp gelatinet med fyra matskedar varmt vatten i en kastrull. Sjud i 5 till 10 minuter. Blanda med såsen du vill tjockna.
- För att tjockna en salladsdressing med guargummi, använd bara en och en halv tesked för varje 625 ml vätska. Blanda eller mosa guargummit med oljan som nämns i receptet för salladsdressing innan du blandar med de andra ingredienserna.
Steg 3. Tillsätt pektin eller xantangummi direkt till såsen
Under de senaste 15 minuterna av tillagningen kan pektin och xantangummi tillsättas direkt till såsen. Pektinet måste koka i minst en minut för att aktivera gelningsprocessen. Xantangummit kommer att tjockna utan att behöva koka.
- Tillsätt tre fjärdedelar av en matsked pektin för varje 250 ml salt sås, eller två matskedar pektin för varje 250 gram socker som används i söta såser. Rör kraftigt när pektinet börjar koka och när det kokar.
- Tillsätt mellan 0,1 och en procent xantangummi beroende på önskad konsistens med måttet på mängden vätska som grund. Rör kraftigt eller puré i en mixer xantangummi med såsen.
Metod 3 av 7: Gör en "Beurre Manié"
Steg 1. Lägg mjöl och smör i lika stora proportioner i en skål
Beurre manié är franska för knådat smör, eftersom du behöver knåda smör och mjöl. Knåda mjölet och smöret med en gaffel eller fingrar tills det blir en slät pasta eller deg.
- Du kan använda en matberedare för att göra stora portioner beurre manié.
- Beurre manié är ett idealiskt sätt att tjockna soppor, tjocka buljonger och salta såser.
Steg 2. Forma degen till teskedstora bollar
Dessa bollar kommer att läggas till alla såser som kommer att tjockna.
Steg 3. Lägg bollarna i den långsamt sjudande såsen
Rör ner en boll smördeg i såsen. För varje tillsatt boll, låt såsen sjuda i minst en minut för att tjockna, innan du lägger till en annan boll. Tillsätt bollarna av beurre manié så här tills såsen når önskad konsistens.
Eventuella kvarvarande beurre maniébollar kan förvaras i frysen för senare användning. Se till att tina den i rumstemperatur innan du lägger den i såsen
Metod 4 av 7: Skapa en “Roux”
Steg 1. Välj ett fett du vill använda
Roux är fransk för pasta gjord genom att laga fett med mjöl i lika stora proportioner. Det rekommenderade fettet är olja, smör eller fett från stekar (droppande). Roux kan användas för att tjockna tjocka buljonger, salta såser eller soppor.
Steg 2. Lägg fettet i en kastrull på spisen på medelvärme
Använd mellan en och tre matskedar fett plus lika mycket mjöl för varje 250 ml vätska, beroende på önskad sås. För en tunnare sås, använd en matsked fett och en matsked mjöl för varje 250 m vätska; för en medeltjock sås, använd två matskedar fett och två matskedar mjöl; För en tjock sås, använd tre matskedar fett och tre matskedar mjöl.
Steg 3. Rör i lika stora delar mjöl i en kastrull
Tillsätt samma mängd mjöl som smör eller olja, beroende på hur mycket fett som används.
Steg 4. Rör om när det tillagas
För en grundläggande vit roux, koka mjölet och fettet i några minuter tills det är ordentligt kombinerat och börjar skumma.
Steg 5. Ta bort från spisen
När rouxen är kokt, lägg åt sidan och ställ i kylen några minuter. Den heta rouxen separeras när den läggs till såsen.
Steg 6. Rör om den kalla rouxen med såsen
Koka försiktigt såsen och koka i minst 20 minuter för att ta bort mjölsmaken.
Steg 7. Justera kryddan vid behov
Om det finns några örter eller kryddor kvar i förtjockningsprocessen, lägg dem i såsen innan servering.
Metod 5 av 7: Tjockna med äggula
Steg 1. Knäck äggen och separera äggulorna och vita
Att använda ägg som förtjockningsmedel fungerar utmärkt för vaniljsås, puddingar och tunga gräddsåser.
Steg 2. Vispa äggulorna i en separat skål
Medan du vispar ägget, tillsätt den varma såsen lite i taget med en grönsakssked (till exempel för Alfredosås eller pudding). Detta kallas curdling ägget, vilket innebär att du gradvis värmer upp det så att du kan lägga till något varmt utan att få äggulorna att överkoka eller smula.
Steg 3. Tillsätt lite vätska tills den når en full kopp
När du har tillsatt tillräckligt med vätska fortsätter du att röra i några sekunder tills äggen är helt inkorporerade i vätskan.
Steg 4. Rör tillbaka äggblandningen i såsen
Låt såsen koka försiktigt tills den tjocknar.
Metod 6 av 7: Krymp vätskan för att tjockna
Steg 1. Låt såsen sjuda en aning
Låt det inte koka helt. Denna metod fungerar utmärkt för nästan vilken sås som helst, för när såsen värms upp förångas vattnet och lämnar en tjockare, mer koncentrerad sås.
Krympning av såsen ökar de söta, sura och salta smakerna, men det kan också ta bort smaken av örter och kryddor, så smaka på såsen medan den krymper och var beredd att justera kryddningen när såsen är helt reducerad
Steg 2. Rör om då och då så att det inte bränns
När vattnet avdunstar och såsen krymper, fortsätter såsen att tjockna. Receptet du använder kan instruera dig att minska såsen till hälften, en tredjedel eller till och med en fjärdedel av dess tidigare volym, beroende på vilken sås som görs.
Steg 3. Minska tills du når önskad konsistens
Om du inte lagar mat enligt receptet är regeln att såsen är klar att servera när den når en skiktig konsistens, vilket innebär att såsen kommer att täcka skedens baksida utan att droppa.
Metod 7 av 7: Lägga till potatisflingor som förtjockningsmedel
Steg 1. Mät en matsked potatisflingor för varje 250 ml sås
Potatisflingor torkas, förpackas potatismos och du kan lägga dem som förtjockningsmedel till såser i lantlig stil och tjock sås, grytor och soppor. Undvik denna metod för klara såser eller såser med en mild smak.
Detta är den snabbaste förtjockningsmetoden, så mängden potatisflingor är mer smakämne än den exakta storleken
Steg 2. Lägg gradvis till potatisflingorna i såsen
När såsen kokar långsamt tillsätt potatisflingorna lite i taget. Rör om för att blanda och tjockna. Lägg till fler potatisflingor om det behövs tills önskad konsistens uppnås.
Att tillsätta livsmedel som potatis, pasta eller havre till en tjock, salt sås kommer också att naturligt tjockna såsen på grund av närvaron av stärkelse i dessa livsmedel
Steg 3. Justera kryddan vid behov
Innan servering, smaka av såsen och justera örter och kryddor om potatisflingorna har ändrat smak på såsen.
